舌尖上的凌源

舌尖上的凌源(一)

舌尖上的东西有时代特征,当然必有地区特征,建国初期的凌源从1949到1959这十多年,算一阶段。这期间我虽乡下少年,但离城不算远也有些机会上街,知道些个关于吃的事。那时朝阳街东口致南小什字口是吃食一条街,可凌源再比这大的地场没有,这最大食摊也最多。家里大人领上街办完事有时带我去,一到地方眼睛就不够使了,东张西望遥处看,真眼花缭乱。至于吃点啥,不像现在孩子说,大人给买,孩子说话算大人掏腰包就是,那时,大人怎肯听孩子的,再说我也不敢。

总是跟大人转一小会,基本是选一大一小两碗肉丝面,面上来浇上酱油、醋,吃起来可好吃呢。肉丝面不再有卤,是面条里已经放上炒的改刀丝配上汤料的。面条有白面的,有荞麦面的,都是拨面或手捍刀切面。现做现吃。也有时大人忙就在摊上买切糕,一人一块就地吃完,感觉香的很。看糊红薯红红的热气腾腾也馋的直咽唾沫。此外支个布篷下面有卖小米面贴饼子的,卖高粱米粥的,卖馒头、包子、饺子、烧麦的,炸大(油)饼的,卖豆腐脑的;还有羊杂汤、烧饼,猪头肉、羊头肉、猪蹄羊蹄等等;到夏天碗砣、凉粉、高粱米水饭带芸豆,疙豆子、炸饸饹共计几十家。来此吃饭的多是进城的农民,也有城里人,基本都是省吃俭用的主。往往小米面饼子和高粱米粥、水饭下货快,吃的人多,要不朝阳街也叫财神庙穷汉子饭市呢。

常言道饿时吃糠甜如蜜,饱时吃蜜也不甜。舌尖上的东西味道如何,得看粮米丰富不丰富。

大冒进创造出全民食堂。凡人民公社生产队所有农民(社员)无论男女老少全都得去食堂吃饭,来客和老人生病也不例外。起初1958、1959年还有粮食时主食发生大变化,以往贴饼子、闷干饭基本少见改为蒸发糕,驴打滚,窝窝头,熬大锅粥。后来食堂的代名词就叫大锅粥。因粮食缺减啦,做干粮费粮食,闷小米饭、高粱米饭也费粮食,只好熬粥。粥虽省粮可不抗饿,两泡尿肚子就瘪啦。劳动力干活饿着干不动,没劲侍弄农田,庄稼则长不好,结果减产少打粮,人就没粮食吃,牲畜也缺饲料。如此形成恶性循环。

大搞食堂开始时,干部带工作队挨家挨户检查一一搜查所有农户,各家存的粮食全交到大食堂去。上级要求一切归大集体,奔共产主义。口号是谁家烟囱冒烟,就是反对大办食堂,就是反对社会主义。就把谁定做坏分子管制起来。由干部轮流黑天白日站到村外高处,观察监督谁家冒烟,就把家长弄起来,交群众一围叫大辩论。说是辩论实际被辩论的人是不准张嘴说话的,一说话就被喊口号压住,同时受现场帮助一一挨揍。帮助这词都怕,一说帮助帮助谁,就是打谁一顿,然后脖子上挂一牌子,写上坏分子XXX。不光家庭成分不好的连贫下中农也害怕摊上。此种高压下,农村各户粮食彻底干净。可食堂缺粮总是难于支持,刚开办时大家说大锅粥香,发糕好吃。驴打滚是用玉米面团子外面滚沾一层豆面用锅蒸,窝头是玉米面蒸的,刚吃味道还行,算是入食堂时期人们舌尖上的美味啦。后来,食堂缺粮驴打滚和窝头不是净粮食的而是掺野菜和糠蒸出来,吃着难吃。难吃,好歹吃还顶饿呢,往后,这都没有。舌头尖品啥子美味呀!

三年经济严重困难,老百姓特别是农民,舌头尖上没有美味可尝。为了生存为了活命,广大民众发挥出超人的能力一一群众的伟力一一创造,有代食品,增量法,瓜菜代等名词产生,以填饱肚子为奋斗目标。当然人们不可能有一点心绪说舌尖上的美味,也找不到舌尖上的任何美好感觉。

那时的新闻人不用说采访舌尖上的中国,连他们自己也饿懵啦,只在代食品,瓜菜代上找艰苦奋斗的素材了。

三年经济困难时期老百姓有三怕:一怕来客人,来客给他吃啥呀!自己家上顿吃完愁下顿,填不饱肚呢咋招待客人。二怕生病。老人孩子两头上的人容易生病,保养调理身体没食物干着急嘛。三怕有事,如聘闺女娶媳妇过生日等,主办人家没吃喝咋办呀。这三怕真让人害怕。

若说记忆中的美食,人们思之想之叨咕的,作梦梦的就是吃一顿饱饭,吃一个净粮干粮。净粮的净不是卫生干净不干净的净,是完完全全的净,完全是粮食做的饽饽叫净粮干粮。若是在谁家吃上一个净粮干粮,比让当县长都强。还有所有的代食品最好第一是榆树皮面掺少许粮食面的榆皮面饼子最受吃,没邪味也不犯任何病。要是现在推荐大饥饿那年代舌尖上的美味一一东北、华北一带的,我首推榆树皮面贴饼子,其为最佳食品当之无愧。

现在说美食想到饥饿时期之美食,我首选榆树皮面干粮,何其联想的远啊!果然那时舌尖上最好味道的吃食是它。凡度过饥荒的人们不会忘记的。可怜榆树之皮为救饥民有多少死于非命。那老榆的干、枝、根的皮一夜让人扒净,人得其皮碾压为面食之解饿度难,而榆树失去皮自然死掉。榆树们献出了生命。而杨、柳、槐等等皮不能食,自然保住其皮而安然。方显出榆树之大恩大德。

若选市树,省树,国树,我定选榆树不可,因为它是救命之树。从前我以为榆树可能灭绝或少的很,还好,榆树并没断种绝根,后来仍然成林成片,值得庆幸。人们不希望饥馑,希望丰衣足食;不想让榆树再有献出其皮的情况,别用榆皮当饭,就必须好好搞农业出粮食,以粮为食为美食才是正常的。愿榆树皮之美食,今后说说而已,千万不当舌尖上的美味啦。

三年饥荒各家各户无美食只含辛茹苦度日,那么城镇还有饭馆吗?基本消失啦。偌大一个凌源城仅剩三家饭店,名义上的。经常关板,是粮油供应不上的缘故。上饭馆去一用钱二用粮票。没粮票光拿钱是买不出吃食的。粮票是通过卖粮食换的,民众没粮食卖怎么能有粮票呢。农民进城一般都吃不上饭,不像之前随便去穷饭市吃点什么,穷饭市早没有啦。

能上饭馆吃饭的人少之又少,只限外来办公办事的出差干部或厂矿、机关极少数职工。彼时饭馆内玉米面高粱米为主,大米白面小米叫细粮很少,掺和起来蒸发糕,蒸混合面馒头或杂米饭。这也需排号两票俱全,有时还看介绍信。没介绍信对不住不卖。这些现实归于一个原因一一缺粮。

如果说当时评饭店里吃食物,主副食的美味,叫舌尖上的凌源特色,可简单呀,张口就来不用比较挑选,混合面馒头最好吃啦,菜呢?土豆炖茄子好棒啊!

多亏出台了人民公社六十条给农村农业转机创造条件。六十条规定土地从集体所有中给农民留出自留地,归农家自种自收以弥补粮菜不足。农民可以开野荒,刨镐头地自种自收。如此到1962年全民挨饿问题初步解决,再没饿死人的事发生。

国家总政策调整、巩固、充实、提高八字方针出台,落实各项政策,饥荒问题得到解决。凌源城饭店又恢复到十几家,农民进街也能吃上饭啦。朝阳街、粮市街又添上西窑街又出现个人食摊,小市场开始繁荣起来,食摊、菜摊方便了农、市民群众日常生活。小摊上的糊地瓜、煎饼、豆包、切糕、豆腐脑、玉米面大饼子等可口饭又回到老百姓的舌尖上。

饭店里也有了带肉的炒菜,主食白面馍和白晶晶的大米饭又回到饭馆的餐桌上。民以食为天,久违的食物又吃上啦。人的精神面貌精神起来。当时人们对主食副食和菜肴的要求仅仅是馒头大米饭,白菜粉条豆腐炖肉就是美味,炒酸菜肉丝、氽白肉、烧肉、炸丸子是佳肴。

1962年我考入凌源高中念书,虽吃饭仍难,但毕竟缓解些。从家里带炒面(玉米面锅炒熟)拌和到学校食堂打出的饭里,这样可以吃饱,不然供应指标口粮不够吃。回味炒面拌小米饭那个香劲,至今还记得深刻。当时同学们偶然去小什字饭店(名可能叫工农兵饭店)去,一人一碗清汤面,是白面的,没卤子,我们光浇酱油和醋,这两样佐料不花钱,一碗白条面二角钱,碗是大海碗,饭量小点的同学可造饱。我用个造字是方言,可劲来劲的意思。那白条面当时是我们苦高中生舌头尖上的美食。

中学生正是长身体的阶段,自1960年至1962年的三年赶上初中一年到高中一年,可想而知营养极度缺乏,青少年身体弱,平均身高比如今的同龄人低十公分左右。少年儿童、青年人挑食的现象那年月不可能发生。凡填饱肚子的食物都爱吃,都是好东西。

朋友,年过花甲左右的老哥们,您说咱凌源地区几个时期,粮米吃食和菜是我说的这样吧?不叫忆苦思甜,这名称有点俗。就叫告诉过去吧。为着面向未来,好让没经着的知道知足。

 

舌尖上的凌源(二)

十年文革一场恶梦,不过百姓生活却不似梦一夜而过,而是苦苦熬着物质极度匮乏的岁月而日复一日年复一年啊!农民口粮不足,市民供应商品粮按月买,一般也不够。那时的猪肉、鸡蛋可不是像现在日常食用,而是稀罕物,得用作待客人。一两个月不见油水是农家常有的事,市民呢,一月供应三两豆油,三两油成了辽宁的代名词。因省领导姓陈,辽宁别名陈三两。

有一句话四个字叫南粮北调。这词终结三十多年啦,三十多年前辽宁吃粮本地不够,年年得从南方调入。可想而知城镇市民农村农民吃粮问题是多紧张。俗话说手中存粮心不慌,一家人整年愁吃的不够,那日子能好过得了?终年累月以填饱肚子为目标的人们想美食吗?当然想。不过想想罢了。

不知现在四十岁以上的人还记得不,三十多年前市民按肉票去食品公司门市买肉,都指望买厚膘即肥胖的部位,农民也如此喜欢肥猪,既有肉一年的油也差不多够啦。这种情形大约在九十年代初才改变。买瘦肉、吃植物油逐渐习以为常。这可谓一场舌尖上的变革呀!此变来自生产力的发展,来自彻底废弃文革及文革前的生产关系的模式,来之不易。

文革结束后农业的变革一一飞跃两次,大体划分。前次,经过七、八年的争论、斗争终于推倒“两个凡是”的一成不变的理论,实行了农村生产体制的根本变革,称作第二次土地改革即土地使用权重归农民。按人均分个体自我经管,这是一次生产关系的大改变,从而生产力大发展。农民的积极性一下子换来粮食、果蔬的大增产,翻着番的倍增。多少年缺粮少粮的局面一下子解决啦。

从此,农民的一句口头语一一敞开肚皮吃饭,实现啦。市场放开当然粮食及其制品市上满目琳琅,市民仍然凭粮食本供应可不足有处去买,主副食再也不愁人啦。

首先是农民吃饱之余恢复吃好的习惯,开始变着样的吃:豆腐、粉条炖猪肉;疙豆子、饸饹可劲造;鸡蛋不再是稀罕物,煮、炖、荷包、炒着吃,大煎饼、豆包、切糕、倒换着吃。市民更不用说啦,结束了多年缺粮少菜只靠供应的苦日子。这是改革第一次飞跃的成果。

城里的食品店随便卖肉,蔬菜公司的门市逐渐撤销不见啦,农贸市场代替了菜棚子供应点,市民跟着农民的生产承包责任制改变了日常生活习惯,主副食来源由公办转而个体私人提供,当然吃的用的也发生着质的变化。

农业第二个巨大变化是科学技术上的重大进步。大面积推广小麦种植,小麦和玉米套种。农民们在农技人员和农机人员的帮助下实施小麦畦埂上密植两垅玉米的耕作方法,小麦夏收亩产四、五百斤,收完小麦即追肥灌水,玉米通风透光疯长,到秋亩产都千斤以上。如此农民吃细粮一一白面真是自家产的有的是。再也不是文革和文革前,那些年,一年三节政府给农民按人口分,一斤二、三斤的,让年节上农家包顿饺子吃。记得当年分白面去孩子大人,敲锣打鼓还喊万岁口号••••••

自己种麦还高产,各家个户枕着馒头睡(俗语),三天两头包饺子、蒸馒头、烙饼、手擀面、炸油条,有的农户人说话口高,自然而然说,都想高粱米、小米、玉米面吃啦!也是自打白面自家出之后,谁家不是细粮,大米白面培着,久而久之真有些想换换口味的感觉。不过,玉米面是脱过两次皮加工出的,高粱米都是好吃的品种,可不是那二五三、洋大粒涩巴高粱喽。

继大面积推广小麦套种玉米的耕作法之后,蔬菜暖棚引入凌源。蔬菜大棚最初引入曾遇到不少阻力:土地问题,技术问题,资金问题,市场问题。先后逐渐得到解决。大棚遍布全市农村,塑料大棚改变了农村种植结构,成为农村经济项目之主体,农民此项收入可观。值得一提自上世纪九十年代初,凌源市历届政府为引入、推广、普及大棚做出巨大努力,这一点功不可没。

大棚给农家给市民带来反季鲜菜,人们的餐桌上不分春夏秋冬,什么新鲜菜蔬都有。黄瓜、豆角、芹菜、西红柿,茄子、角瓜、辣椒••••••老百姓想吃啥菜吃啥。二十多年前吃菜难问题已不复存在,菜篮子和米袋子都掌握在农民自家手里,方便的市场由城镇里的居民自由采买各类愿吃的蔬菜。农村、街区多年前尤其是大集体时的常常饭吃不饱,菜没得吃的常态消失啦,单一的白菜萝卜、萝卜白菜就饭吃,单一的冬天仅能吃酸菜的古老传统习惯没啦。

进入九十年代特别是新世纪以来,城区的饭店由八十年代初的几十家增到上百家、几百家,我看现在千家恐怕也打不住,这是数量的激增。再看种类,早点小吃类,晚间消闲烧烤类,全天候服务类,吃饭的地分布于大街小巷,分时段接待食客;从质量上区别,上至星级宾馆,下至小餐桌、食摊,都打理的有模有样。要气派时尚有宾馆星级饭店,集餐饮娱乐消闲住宿旅游于一体,要实惠方便吃特色有多少小吃部,数也数不清。

一个从一两万多口居民的城镇已变成几十万人的城市,可居民的饮食也朝社会化方向发展。日常来客,招待基本不在个户家中,平常亲朋聚餐人们很少在家里进行。早点在家里做可能为数不多的人家了。

农村农民粮菜充足城区市民借力,饮食业天大的变化,开始转变那些年,我曾感慨惊叹过,随着时间推移,饮食行业之巨变,已令我眼花缭乱,惊叹不及。

几年前,我曾和一同志开过玩笑。他说他记忆力好,我说,你的记忆力我考一下就知道啦,请你从凌源西南到东北走一个来回,把临街的饭馆名给背出来就算好,不然不能称记性好。这同志打怵,因为估计得有近千家吧,他不可能记得住。我说清末民初时李慕林举人,人家在万育堂大药铺走一个来回,就把药匣子里所有中草药四百味一点不差背出来,才叫过目不忘而记忆力惊人哩!

说这话的意思就是表示凌源城饮食业的规模,常住的老凌源最能体会。用两个字形容忒多。从前有人自称美食家,说吃遍凌源街饭馆。现如今,谁个美食家也不敢说这话。比如一天去两饭馆,一年也吃不到头。

 

舌尖上的凌源(三)

副食品的品类从旱到水,从陆到海发生的变化最大。自上世纪八十年代初实行改革开放,开放其实就是放开。这一放一开跟着个搞活,一下子水产、海产养殖运输销售形成链条。首先大饭店小饭馆纷纷添加鱼类、蟹虾类、贝类。这些个海物水产品鲜腥货占上餐桌,把些个贪吃口馋愿吃从海中来、水中来菜的顾客吸引的吃上顿想下顿。品水产品、海物饮白酒也够味,喝啤酒、红酒、饮料都可口。

凌源城请客、会餐每桌如没鱼,没应时的海物像是不成席。有鱼虾蟹贝等感觉主人盛情,客人认为档次高。另外酒桌上的话口、行令子、讲礼节的事也围绕这些个鱼虾类起话,引得风趣丛生而助酒兴开食欲。

要说起鱼类,不是我记性差,而是真的认不出几种。原因实实在在于六、七十年代本人青壮之际,委实没见过几样,更不用说吃呀。

市场上的海鲜、水鲜从出产地运到凌源一般不过半天,都是保鲜冷藏专柜。加之公路交通发达,自然把舌尖上的东西与工业交通运输业密切联系起来。我以为农牧渔林果业是饮食业的直接,而工业交通科技诸业则为间接。就是说满足舌尖尝到美味需要是个全面的系统的供应链条,缺一环而不可以。

自本文开头讲分阶段说说咱凌源地区的舌尖上的变化以来,哪一个阶段也没表过果品类。可无论水果、干果在人们的舌尖上都占重要位置,不可不说。

咱凌源由于所处地理位置的关系,气象偏旱又不太干旱,降雨量比较适合农作物生长,自然也适宜果木树的生长。自古以来干果水果种类多、着光好、滋味浓。如家枣、山枣、杏、酸梨、甜梨、桃子、樱桃、海棠果、山楂等,五十年代开始引进苹果几个品种,经过十多年实验发展,苹果成为大宗水果,其色泽和甜度在全国闻名。而山杏(含家杏)、大板杏的栽植面积和产量及质量更独占优势,杏仁制品已名满中国誉满世界。品尝凌源产的干鲜果品,可以说全是美味。

水果店与市场上水果摊多的是。老凌源人有句形容的话叫海来浩,也有东西多的说法叫压颤街,形容东西丰富。不过这可是八十年代后的景象,上世纪七十年代及之前,同粮食一样,水果也是稀罕物。我回忆四大街那些年公家水果店不过四、五家;个人的市场里一袋袋,一兜兜,玩艺少还得躲着市场管理人员。再说有几个人能买水果吃。当时的职工家庭买水果是件奢侈事,那叫匡外化钱。

农村虽然出产水果但量小,归集体管理不好,即使到果秋农民们能分到几斤?农民(社员)不像现在,那年月谁家也没买水果吃的习惯,再说哪来买水果吃的钱,饭还吃不饱呢。没经过的人,一般不相信。在七十年代,农村小孩都六、七岁啦却不认得西瓜、甜瓜,更不用说吃。生产队不许种瓜,谁能吃得着。

有道是水果即瓜果梨桃当不了干粮,缺粮食不解饿。可干果却可与粮食媲美,咱凌源家乡的大枣是唯一的即可当水果又可当干果的果品,而且有补中养血之药用功效,大家枣吃多吃少一般不伤胃还养胃,是家乡一宝。幼年时听过我爷爷亲口讲过一件事,我便对大枣终生印象深之又深。

那是清末民初时期。爷爷有个本家亲叔伯侄子,应是我伯父辈,他去闯关东挣钱。三年后回来说,挣点钱不易呀。有一次进林子,四、五个人迷方向转不出来。三天过去一个个饿的东倒西歪,坚持不住没有再走的力气。忽然伯父从挎包里摸出几枚枣子一一这是他有意留下的。他们几人一人一个,不吃,只含在嘴里,这样口中就生出唾液来,人也打起精神。结果又过半天,他们终于活着绕出来。含在嘴里的枣早剩核儿啦,可神奇的是它还能顶饿提神。

大枣解饿在三年困难时期受益的人自然很多,就连下乡的干部,接过农民递的一把枣儿,都感动不已。吃了真管事呀。医疗队有一名医科大的学生(实习)到我们家,检查因饿浮肿情况时,她自己头上直冒虚汗。我老妈一看,知道是饿的,就让我摘些半生不熟的青枣,拿给她吃。真灵啊,一会就止住不冒虚汗啦。

至于山杏仁、家杏仁也解饿,但一次不能吃超过十来个(需炒熟)否则药死人,这事例困难时期没少出。

说美食诸般仅粮、菜、果为之,缺肉少油一般不成美食。记得为农时给谁家帮工干活,炖上大豆腐端上来,大家就很高兴。常叨咕一句话:熬炒咕嘟炖,不管老与嫩,好吃大豆腐,往饱造一顿。但把豆腐与肉一起炖时,人们又说啦:豆腐是我命,有肉就不要命啦!都先抢着夹肉吃。

困难时期见不着肉,缓和后抢买肥膘肉。粮多菜丰富后挑瘦肉啦,连香脂油水油都不吃,怕吃身体发胖,改吃植物油。肥猪身上出的香脂油(也叫板油)和水油(也叫挂肠油),岁数小的人几乎不认得是啥东西。

日子越来越好,口唱好日子歌是嘴先吃出来的,是敏感的舌尖先品出的。舌头尖判断禽兽之肉比猪肉还美味,于是各种各样的牲畜肉兽类肉和禽类肉上餐桌,挤了风光多少辈子的猪肉,而成为餐饮主角。

那么些牲畜肉兽肉可不是早先各户人家养的星星点点的牛羊,也不能靠狩猎,再说禁止打猎,从何而来?靠养殖,靠规模化养殖。由于粮食充足,餐桌上需要,于是为了进口(吃嘴里)催生出养殖行当。如前述养水产一样,大养其猪再不是毛先生说的集体猪场,基本是个人办猪场。此外养牛专业户、养羊户、养鹿场、养貂场、养兔场、养山鸡、驮鸟、鹌鹑、肉鸽、柴鸡、鸭鹅,还有养肉狗的、肉驴的。生产力发展使唤驴的少了,驴变成驴肉馆的食物。从前只听唐山一带有汤驴肉,现在凌源街有尤其小城子山湾,好几家驴肉馆顾客连连,驴肉吃法也好几种。幼年时常听大人说,吃狗肉的去世后上不去西天,所以只有不顾上天的人才敢吃。现在破除迷信了,狗肉是一种美味,不仅鲜,族人爱吃,别的民族吃的也不少。

致于养殖蛇、蝎、蛙、蚕蛹、蜗牛等也上餐桌不为稀奇。凌源山珍野味很全,飞禽也好走兽也罢都能销出,销出去去哪啦?进口了呗。

说吃牛羊肉涨劲不涨膘,要讲解谗还是猪肉。各有其长各有其味。有道是好酒者不入茶坊,各有所好是也。当今凌源地方诸食客吃的牛羊肉可不比十几年更不比从前啦,可以说鸟枪换炮。牛肉肥牛、羊肉肥羊,小肥牛、小肥羊;国产的境外的,分牛羊身部位分别制作上餐桌。其中烤烧既有室内也有室外,生意红红火火,食客滋润享受。饮食习惯正在悄然改变。

禽类之制作水平有提高花样有变化,以鸡为例,烧鸡不仅高老九还是高老几,烧鸡走出凌源挤入若干大中城市且不说他,凌源本市人的餐桌上有它,作为特色而款待宾朋。自家食用当然不在话下,就此处借机揭一小底:吃烧鸡可不是不在话下,说出来莫见笑,我而立之年进城工作时没吃过!真的。进城后一次在食堂,同桌一位五十年代参加工作的老大哥,说起他们当年工作吃夜宵一一熏鸡,天元烧锅酒,呷一口烧酒,啃两口鸡腿一吧嗒,那滋味••••••他说的同吃饭的几位连我皆谗的几乎流口水,真垂涎三尺呀!您可能不屑而言,都是职工干部的,想吃去买一只呗。对啦,不贵呀才两元钱就能买一只大烧鸡,但是买不起、舍不得,一个月俸银才三十六元五角,一家人上有老下有小,您不过日子啦?一个月吃喝穿戴行都指着这三百六十大毛啊。吃熏鸡一一让馋嘴的麻雀去吃吧,不好吃。

山珍野味与飞禽走兽相比自有本身的优势。那蘑菇(肉蘑、草蘑)、黑木耳、银耳、平菇、香菇、猴头菇等等菌类副食品,当年只有肉蘑草蘑是咱凌源野外山林自然生长。农民们在伏季和秋季抓空上有松树的山地和杨树林子,荒草片子去捡蘑菇,用当菜或晾干卖点零花钱。蘑菇喜油,没油水煮清水放盐的蘑菇,吃饭当菜全靠咸滋味。老百姓也没把它当啥好野味。如今大不相同,肉蘑即红蘑有荤腥炖烧肉,炒肉,打蘑菇肉卤或小鸡炖蘑菇都是咱家乡的名菜。所以野生红蘑身价已从贱变贵,比肉贵的多。

蘑菇是捡自野外,那木耳勿论黑白,早先全是外来客,一般民间见不着吃不起,都知道来自大东北森林,也是野生难检又兼远道运至所以价格昂贵,平民如何食用的起。就说大枣银耳汤,如今一听好俗呀,太平常的啦。可是西太后时她食用,民间吃不到也吃不起的。之所以忽喇喇飞入平常百姓家,饭桌上司空见惯,原因何在?大棚之功也。

由于科技指导塑料大棚产出各种菌类。原来野外自然的几乎都可以在棚里大量出产,科研人员研究菌类不但当菜味美而且具抗肿瘤效果,因此市场、超市货源充足而销售从不愁卖。只有肉蘑亦称红蘑,是别无代替野外自然产。

我凌源塑料大棚数量多而且种类也多样,统称蔬菜大棚,搞菌类产品的棚户占相当比例,既供应本市城乡也外销其他城市。近水楼台先得月,家乡人有口福,黄瓜、辣椒、西红柿等新鲜菜和诸般菌类,舌尖上最先沾,最先尝。

辽西凌源地区菌类副食多由人工大棚产只红蘑天然,还有地骨皮。既然天然定然缺减、贵重且美味。现今出门送点农村特产给朋友、同学、亲戚,顶数红蘑拿的出手。自家留用也数它最好,蘑味香、吃着肉透。

从来农家都称肉蘑叫红蘑,八成是色泽紫红的缘故吧。未考证过但出处却亲自跑过,不知多少遍。朋友,您听那首采蘑菇的小姑娘,歌儿多好哇,不过捡蘑菇特别是采红蘑可不轻松。

红蘑产于松下,最是幼松林、几十年树龄下的松树林为多。杂草丛生落叶发腐生菌而长出蘑菇,以入伏至中秋为盛,阳坡阴坡山上都生。别以为阴雨连绵准长也不一定也需阳光的。有时看到一片蘑,采吧,颜色黄样子与红蘑一样,那不是肉蘑是普通松蘑。普通松蘑味没红蘑香,太滑腻。红蘑比普通松蘑贵的多。捡蘑菇常登山坡串山沟,路滑摔跟头,遇到马蜂窝和蛇最吓人。因为经常提前没发现,突然间的吓人一跳,有时被马蜂追出老远。有经验的掌一木棍扒拉草连看有蛇没,打草惊蛇吗。蜂窝地方往往树枝密簇草茂盛,得格外小心。捡红蘑不容易吧?回家晾晒更得精心,腐烂和生蛆就可惜喽。

地骨皮生在荒草坡,须雨后生出。小朵,一点点捏很费工夫。红蘑、地骨皮打卤,浇饸饹条、疙豆子、面鱼儿,那是一浇到底,其滋味说不出的好,谁吃撑着谁。

野外特产红蘑能否人工大棚产出,本人至今不得而知。只晓得若干菌类产于户棚,连果木产棚内的都不少了。如油桃、葡萄、草莓、西瓜、香瓜、樱桃等等,实现返季高产味美的愿望,丰富了农市民副食需要。有的野菜也进入户棚,而大量出产。有一次我回老家,进一本家侄儿的棚,他棚墙泥土上长一墙野菜一一苣荬菜,长的肥大,仍保留野生滋味。看墙根和水沟两侧生着苦麻子,留自己吃捎带送城里亲戚。

近些年咱凌源饭店和自家饭桌野菜占一席之地,大油大肉荤菜之间上几个野菜:苣荬菜、苦麻子醮酱,杨树叶子醮酱,抽老婆条子醮酱••••••还有作馅包饺子,薄皮大馅,刺槐花馅、樊梨花馅、仁兴菜、猪毛菜馅等都引人食欲。

野生物进户棚是新事,野菜占上餐桌大受欢迎是饮食观念的改变一一尝鲜嘛。

 

舌尖上的凌源(四) 

咱凌源家庭食谱菜及饭馆食谱菜系,愚以为既非辽菜亦非京冀。就地理位置和饮食习惯看不能单一独立什么什么菜。虽与山东隔海、与山西隔省却有鲁晋风俗风味。所以说凌源自成体系。是的,稍往东到朝阳阜新就与我凌源大不一样。另外,内蒙赤峰对咱家乡也有影响即蒙古风味。凌源地方回族较集中城镇,其清真传统菜也很有讲究。总之,有特色而不单调,居口外而具华北习俗是凌源饭菜的独有特点。

千百年来,凌源人从祖地带来的种植方法和劳作的产物及传习的制作手艺加之受居住地周边民族民众影响而学习的技艺,繁荣了凌源农副产品市场,充实了主副食制作花样品类。这让曾经的、当今的凌源乡亲大享口福。

接下来咱样样宗宗、宗宗样样展现一把。让凌源老乡自豪,让外地人羡慕而生馋意。

凌源烧鸡。烧鸡堪称美食一绝,在凌源人眼里,烧鸡可与北京烤鸭、南京卤水鸭、德州扒鸡相媲美。实际烧鸡的老名叫熏鸡,可能是熏与烧、烤同意,故而得名烧鸡。

相传制作熏鸡有几道工序,其中以熏为最主要环节,是把柏木碎末匀撒在烧热的铁锅里,把柏木屑烫得发烟冒火星,直冲架在铁锅上的熟鸡,不断翻复,令其均匀熏烤。关键是熏鸡手艺人看火候,并不断往鸡身上涂抹香油,鸡逐渐由白变黄到红,而且艳丽发光。熏好的鸡既保有湿度,又干燥利正,鲜嫩好看,闻之香味扑鼻,食之味美可口,劲道,有嚼头。

凌源街高家烧鸡最出名,其中高老九烧鸡以创出名牌。凌源人招待客人,桌上无高老九烧鸡不成席,百姓日常也为吃高老九烧鸡不吝破费,外出探亲访友烧鸡更是必带特产。

凌源人以烧鸡为美,以此炫耀家乡。近几年,烧鸡在包装和保鲜上也有了创新,使其便于携带,便于存放。如今,凌源烧鸡已走出凌源,闻名全国。

塔子沟烧饼,八沟街的小米面。老热河省承德东称热东地区,东顶到义县东北顶到阜新界,亦称十八专署。千里方圆名吃只说这两样,可知烧饼和小米面的口味必定出奇。八沟今平泉小米面饼子是否传延不在本说之例,暂且放下。只说清塔子沟今凌源的烧饼。

烧饼这种食物源于何时,并无文献记载。有推论:既大清初建塔子沟城,想必明朝这地人口便逐渐集中的,少不了吃食,则有此食物。此说有一定道理。几百年来凌城居民对烧饼情有独钟,特别是早餐吃烧饼喝豆腐脑,一个香劲道,一个嫩水灵搭配着吃喝没比。

烧饼有传统两样做法。一种缸炉烧饼一种吊炉的。缸炉是四围缸(陶瓷)筒,中间炭火烤,制作即往上贴揉合好的面饼时较难些,另一种吊炉的相对容易点。两种烤的火候非常重要。刚出炉的顶好吃,既肉透又劲性。杨老五缸炉烧饼出名,可能有传人相继。吊炉的多,年轻人不少专司此手艺。

外地不少有烧饼食物,名同物不同啊。凌源乡亲几乎分布全国各地,外出的凌源人很多但所见“烧饼”根本不是咱家乡的烧饼。制作法不一样,啥都不一样:没芝麻的、死团的、薄片的、烙的••••••不认它是烧饼,尝一尝没口味,就势忒想凌源家乡烧饼啦。

本人若出行外地时,总注意标名烧饼的小馆和摊床,意在寻找我家乡凌源烧饼的影子。几十年间凡见到的皆不可与之相提并论。去年,听孩子说,山东河北交界有个小城有和凌源一样的烧饼,今年有朋友的孩子从兰州带来烧饼,其形状味道和咱家乡的很靠。愚以为凌源烧饼肯定是凌源老辈子创意制作的,要不偌大中国咋没同样的呢?刚说的两地方,备不住凌源烧饼手艺人走出去带出去的技艺呢!

烧饼热乎吃好吃,凉吃也有滋有味,它带盐不就菜也能吃好吃。

小时候有几句儿歌,早没孩子数量那几句啦。八成是社会发展孩子们也不知道了,我至今记着:小秃小秃你别哭,快点上南屋。南屋检个秃大钱,去上烧饼铺,买个秃烧饼,吃着别再哭。秃大钱指一文又旧又小的铜钱,能买烧饼的,秃烧饼是烧饼盖上不带芝麻的。烧饼不带芝麻?您没见过吧。文革前有几年就没芝麻,文革十年有芝麻没芝麻秃不秃都没影啦。没白面、没豆油、没芝麻谁能制作出烧饼来!巧妇难为无米之炊,烧饼匠打不出烧饼同理可证。

吃烧饼喝豆腐脑,应该是凌源人大多数市内居民的早餐。至于也有些人吃油条喝浆子(豆浆),占一部分与吃烧饼喝豆腐脑比显然少。后者是舶来品,不是老凌源的食物,大约是六十年代从外地传入,逐渐也成了早餐一种,但与前者相比仍然略逊一筹。因地方传统特色有独特的地方色彩,烧饼豆腐脑可谓土生土长地地道道的老凌源,凌源人招待外地来宾,外地来的亲朋友人首选吃烧饼喝豆腐脑。吃着喝着夸着家乡的特色,可不是王婆卖瓜自卖自夸呀,客人们总是情不自禁地赞叹,好吃、好吃 。

凌源街豆腐脑。可这凌源做豆腐脑的不下几百户,一大早两三大罐(每罐二百斤左右)基本卖光,您说凌源城一早餐多大销项啊。但做豆腐脑的手艺可不容易,各家的手法不尽相同。多年来赵家豆腐脑独占鳌头,赵老爷子的手艺现传子女好几份,始终保持优势。凌源街各家豆腐脑都拿出手去的,可以说走遍全国所遇所尝的豆腐脑没有比上凌源好的。白里透青的色,赛玉似瓷的质地,盛碗里是块,喝嘴里滑润绵柔,浇上红蘑卤辣椒末蒜末佐料,喝起来真没够。

凌源街豆腐脑好吃原因何在?有说手艺。但这些年有外出做豆腐脑的人,手艺还是凌源老手艺,工序是那些工序但豆腐脑比不上老家的。有说差到水上。可是呢,大西街南北街和下水头东街的水都一样?不一定,但总的看如今都是凌河水源地下自来水,可见凌河水质适合做豆腐脑。据水务部门化验凌河水系含微量元素几种的矿泉水,难怪做出的豆腐脑好。此说并不代替手艺的含量,应该称作传统手艺之缘故的。

豆腐脑、大豆腐(水豆腐)、干豆腐(千层豆腐、豆腐片),可用豆腐家族孪生子比喻,而这个大家族除此三位还有懒豆腐、小豆腐、麻豆腐、卤豆腐等好几种大豆制品。这些个豆腐特产千百年流传,是千家万户特别是农村乡下老百姓的饭桌上总有这几样玩艺。咱说说可以,因为也吃过,但真动手做也亦难为之。做法不一味道各异,极具凌源地方传统性,外地人来凌源对笔者后面提及的豆制品,一般叫不出名,只觉得有味道喜欢吃。

豆制品家族尚有一重要一员一一酱油。此物传统叫法在凌源地面上曾称青酱,叫酱油是近几十年的统称。酱油的原料是大豆,当然少不了盐。盐为百味之首,试想无论什么佳肴没盐便淡淡无味,那菜肴放盐并不替代酱油,酱油做调料炒菜必不可少。如果不用酱油只放盐作菜仅仅解决淡淡问题,而味的问题光靠盐不行需酱油出味。中国菜肴的做法就是这样的奇特。

凌源人制作青酱在五、六十年前基本是个人作坊。卖青酱的主肩挑水桶担子串村走户叫卖。约在四十多年前街里才有制酱油的工厂一一酱油厂。凌源的酱油有名气,味香、色浓,深受百姓喜欢。就像大城子(喀左)醋那样出名。大城子醋以当过贡品为荣,而凌源酱油也不含糊,除供本地食用也远销外地。凌源人舌尖上尝的酱油外地人照样用着叫好。

凌源酱油及酱制品和系列调料早已有自己的商标,早已形成生产规模,其中的发展有人所共知的故事也有鲜为人知的故事需要笔者向读者一、一道来。

凌源老乡千家万户、大小饭店餐厅食摊都喜欢使用馨王酱油系列调味品。其系列产品酱油,大酱、酱菜、麻酱、料酒等等,进入寻常百姓家,家庭主妇(男)喜欢使用,炒菜拌菜不可或缺。馆子星级的还是小吃型的主厨师傅用来得心应手。倒一点酱油,用竹筷醮一点贴在舌尖上,舌尖把那香咸美滋美味立马感受出来,口中涎液随之生出,急欲尝鲜的感觉令喉咙发痒。再看那颜色紫红、红紫鲜而不乌泛出柔润色调,观之赏心悦目。

馨王酱油虽延传老的制作工艺,但在改革中也进行了变革的尝试。如今的馨王调料系列产品之商标产权即是王洪玉先生沿用传统而引入新法相结合的产物。他曾考察外地乃至外国(日韩)的酱油酱菜生产工艺,有心人引进部分经验用之本土,这一洋为中用、外为我用的创新实践,终使馨王成王其色香味俱佳,超越了过去,超越了若干同类,从而使馨王的市场在稳定中扩大。

酱油的质量品位涉及原料一一大豆和用水,此两项比配方、工艺还重要。馨王酱油所用大豆坚持用黑龙江大豆,这大豆蛋白质含量高,各种维生素含量高。凡进口的转基因大豆,馨王酱油为保证自身质量特点一律不用。而用水则得天独厚,偏地利之所济,取凌河源之地下水如凌源豆腐脑一样馨王酱油之用水可谓占地理之利。

凌河源之地下水系弱碱性矿泉水,其PH值为7、65,专家论证最适合制作酱油。此种机缘如天造地设,又有洪玉先生这样从生产实践中锻炼出来的企业家的工艺技术和生产管理,馨王系列调味怎能不质优味佳呢。就说酱菜中的红咸菜一一疙瘩来说吧,由于地窖式腌制,大酱浸培滋润,所以其色红润、其味香口感绵柔带脆 。用它佐餐人们不思食肉和菜。

我凌源乡亲近水楼台先得月,大有口福。凌源的豆腐脑、凌源酱油让凌源人自豪。

凌源人自古以来主食高粱小米,大米白面是稀罕物。到上世纪五十年代后期才大面积播种玉米,玉米作为主粮比高粱小米还主要。而小麦种植极少,因无法解决浇水问题。麦少则白面缺,祖祖辈辈依赖一种叫荞麦的粮食,用碾、磨人工加工出荞麦面充当白面。

荞麦面是荞麦去皮碾压而成,色泽较小麦面一一白面发黑,面劲性比白面发脆,味道自有与白面相似又不似之感。用荞面包饺子赶面条烙饼便是农家面食,也是官家、买卖家的面食。您要问那白面本地无小麦外地不是有吗?是有,交通发达能运过来,这才几十年的事,早些年做不到,况且白面价贵,本地产荞面贱。老百姓管小麦加工过的面粉叫洋白面,一直叫几十年,也是因为小麦弄成白面是工业工厂加工出来的,再从大城市(或外国)运来,洋白面名是这么来的。

赘述这些做甚?不是浪费文字耽搁读者时间,而是必须铺垫,好说说咱凌源的传统面食拨面。拨面,早些年是荞面的。它是饭馆里和家里吃的一一面条。

朋友,您知道荞面是怎么加工出来的吗?拨面条的手艺活是咋个活计吗?如不了解,鄙人在此一、一相告。

在大清以至民国甚至新中国之初,凌源街有几家面铺,其实都是加工荞麦的。前面门市后面便是碾磨坊,没有电力和机械的,全是人工操作。将荞麦先用石磨脱皮,用扇车吹风将荞麦皮分离。再用生白布醮湿擦搓荞麦米,使其干净。尔后再上石磨磨出荞面,把头水的用细箩筛出,就是最好的荞面。这面白净可比白面差不多一样白。

荞面和出面泥放于大面板上,用擀面杖用力擀,那荞面片约四、五公分厚。拨面师傅手持拨刀(两头木柄,中间铁刀,相当一般切菜刀的两三倍大)双手巧用劲一根根拨面条便切出来,等一会攒一小撮再用刀一推,那三棱形的荞面条便下到开水锅中,煮开盛上来,浇卤,热腾腾的拨面摆上桌。

当食客箸夹拨面条送入口中,又劲道又柔和,别有滋味。荞面喜醋,既调味又助消化。吃拨面一般要加醋的。拨荞面条是凌源面食一绝,已流传几百年,始终吸引诸多喜食面者一族。面条是面食主要制品,其中拨面当居首位,再是手赶面、拉面、刀削面、杂面等。而挂面则是工厂制品,新出现几十年的方便面应属外来速食类,当是面条之另类。

拨面手艺及拔面如今已无失传之虞,勿论饭馆还是居家都有会拔面的。上句说失传之虞是曾经有过的,上世纪三年经济困难时期和“文革”十年浩劫期间,拨面基本消失,会拨面手艺的逐渐减少,他们虽英雄而无用武之地。到一九七六年粉碎四人帮团伙而结束”文革”后,拨面师傅们才慢慢重出江湖,因荞麦逐渐不缺啦,要不虽会拨面手艺没荞麦面也难施展手艺一一巧妇难为无米之炊。

乍一出现拨面馆时,老凌源居民几乎奔走相告,如同一件大喜事发生似的。是啊,多年不见不沾舌的拨面条有啦,老凌源们咋不高兴,他(她)们不但自己重新品尝这民间美食,还领着家人、孩子去吃。边吃边讲拨面的做法和荞麦粮食如何种植与加工。

油炸糕。油炸的食品咱家乡人比较喜欢,此类食物以油炸糕最受待见。其余如炸麻花、炸大饼、炸油条、炸馓子等油炸的东西都不如油炸糕味美。好像油炸糕最传统,历史最悠久,城乡最为普遍。

不是笔者凭主观在书桌前臆断。凡事论定须有根据。单从原料说,那后几种非白面不可,仅此一条即可断定它由来时短亦不可能普遍。大家会明白的,咱热东辽西不出产小麦,白面自然金贵,而油炸糕的面料是粘米面,俗称黄米面。黄米是黍子去壳成米碾压为面而来。油炸糕所用粮食在咱凌源以往可谓盛产,其量仅次于谷子。况且谷子中还有一品种叫粘谷子,它加工出来的米农民们称小黄米,其面叫小黄米面也可顶大黄米炸糕,不过不如大黄米面油炸糕劲道。至于江米面的炸糕其料是粘大米,水稻中一类,北方无此物。现在交通方便,所以江米面油炸糕在辽西一带也有,不多。许多凌源老乡也不认,总认本地粘米面油炸糕好吃。

炸油炸糕用料黄米面当先再主要就是油。早先年(上世纪七十年代前)豆油稀罕物,根本见不到,一般用荤油即动物油加热形成液态用以炸糕。后来逐渐改换为豆油,豆油常温下本身液状,色泽微黄,炸出的糕自然颜色鲜黄诱人食欲。

街面上支一铁锅,下设置火炉,吱吱啦啦地豆油熬。翻花滚沸,便一小团一小团地投入和好的黄米面。炸糕师傅一边调理炉火一边操作面团入锅,看炸糕火候,待锅里的十几个糕浮上油面,面团儿已经膨胀并且浑体带泡泡便是熟啦。用长勺捞出稍凉一下,同时另几个粘面团已下锅,锅里不断有炸糕煎熬着。

顾客买四、五个即时就地吃最好,热热乎乎外焦里嫩甜滋滋香喷喷,吃上个想下个,食欲油然而发,吃完一抹油嘴,打心眼欢气。

吃早点买几个炸糕带回家,不能挤压,若挤压着炸糕瘪再也鼓腾不起来。还有买后时间不可过长放,一凉味道失掉不少,糕虽油炸但属粘性,放凉就不那么好吃。千万不能将油炸糕凉后再蒸热,如此炸糕变形瘫软一堆堆,不再是油炸糕的样子,面目全非味道改变。

农民个人家既使有粘米面有豆油但极少日常自家炸油炸糕的,原因掌握和面技术、掺料之方和炸的火候都隔着行。俗话说隔行如隔山,想学想弄明白得实践练习,不拜师自务一时几回不成,所以炸糕是有专业户的。我小时候,还没搞大集体农业时,老家附近十多个村落就前营子一户老孟家祖传会炸。一到正月或有唱野台戏、皮影的地方便支锅炸糕,引得孩子们围着馋,有大人给买两个吃,别人家孩子眼盯着,嘴里咽吐沫。

街里头有几处炸油炸糕的,买卖不错。这凌源面食一绝喜欢吃的市民不少。

凌源人引以为骄的一宗副食品一一饹馇(音)当是地方特色,豆制品一绝。这豆是绿豆。按说绿豆出产并不限于凌源,它在北方十来个省区均有种植和出产,但以其为原料而做的饹馇唯独一处一一凌源。别无仅有能做一绝,再凭饹馇独具的色香味及特殊的用处亦可称绝。

将绿豆磨为糊状,配以少许其它辅料,上大铁铙子上摊成张,便是饹馇。说来一句话,做起来却不太容易。磨糊需石磨磨其稀稠要有火候,铁铙子为生铁所铸,下有三短腿支架,表面光滑油亮,铙面呈园状约二尺口面,铙下生火铙上摊磨糊。这一句话就是手艺。不会的,不熟的是摊不成的。有笑话讲:摊(瘫)吧摊(瘫)吧,摊(瘫)不动呀。手拿的小木耙将绿豆糊糊均匀推拉于铁铙子的表面,磨糊均匀厚薄一致;铙下之火不急不愠又供上热度。这才摊出一张不焦又熟的饹馇来。

饹馇绿微微黄忽忽的,闻着一股清香味,不过,着急往嘴送可不行,有豆性气,得送厨房去让厨师傅做再入口。

饹馇必须用做熟食。熘饹馇,这道菜香而滑腻,入口香中带甜有绿豆的清香味,既肉透也不腻人。烩饹馇汤,以饹馇为主配淀粉等其它辅料加辣椒油和醋等佐料做成的饹馇汤,以其独有的滋味在诸汤中最受食客喜欢。

往东离开凌源到朝阳就没有饹馇之名之物,不用说东北啦,往西到承德不知此物为何,华北地区没见过这食品。可见凌源人祖辈的创造力,食品开发的能力,并且代代相传这绝活和绝品。凌源人不简单,凌源人有口福。

外出送亲朋好友食物,代表凌源特色的可送饹馇,外地人当稀奇物,但别忘教给人家怎么做,而且此物不宜保存,既使放冰箱中不能冻,保鲜一般不过两天。冻饹馇就变脆变碎没法用。要是凌源人在外地的都喜欢家乡的饹馇,用来款待客人,就势夸凌源家乡这一绝。那叫吃着爽口说着骄傲自豪,让外地人羡慕凌源。

同样是成片成张,饹馇翠黄色,而干豆腐纯白色。好比金色银色黄白对应。干豆腐亦为凌源副食品中佼佼者,其名不在饹馇之下,其用比饹馇还广。

豆腐片。干豆腐别名千层豆腐又称豆腐片,是凌源副食品一宝。它取料黄豆,制作第一工序也是磨做糊状,只不过不像饹馇那样用摊而是熬汁点卤水或石膏做成。此物可直接食之也可以下厨做多种菜肴。可以说,凌源的个户或饭馆无干豆腐不成席。每桌必上此物,食客多食而不厌。其制做工艺及市场需求超过饹馇和肉类。外地的干豆腐无可比拟。待我一一表述,让您了解它,喜欢它。

咱凌源干豆腐,其干指与水豆腐即大豆腐对应而言。干而不燥含湿带柔亦有韧性。干豆腐不下盐水煮的,掉起一张用手悬空抖动,刷刷带响,地方话那叫格正、板生,意思劲道实着。要是下盐水煮的叫带盐干豆腐,其特点直接吃,入口香微带咸。老乡买半斤吃,说连饭带菜都有啦。

不管带盐咸的还是不带盐淡的,凉吃热吃都行,下厨房可做十几样菜。凉拌干豆腐丝,葱丝拌干豆腐丝,豆腐片卷肘花等可口不腻;做熟菜尖椒炒干豆腐称之地方特色菜,大众喜欢戏称凌源市菜,其余熬炒炖均可,样样受食者喜欢。

做干豆腐的手艺从上世纪七十年代有一个从少数人掌握到普遍会做的一次飞跃,几乎是一埸普及。我记得我小时候(五十年代)人们管干豆腐叫千层豆腐片,后来这千层两字逐渐消失只称干豆腐或豆腐片。

说千层并非一张豆腐片薄薄的千层来形容,而是做干豆腐时用的豆腐包,将用石膏或卤水点的热豆汁,先凝成脑状,再用笤箒捣碎,一瓢瓢泼到豆腐包布上,这包布特殊有均匀的细孔透水。豆腐匠须把包布放于带孔的木箱中,拨均匀一薄层捣碎的豆腐脑,然后包布折回再展一层再泼豆脑,这样一层一层地折展包布,一层一层地泼直到数百层,木箱满封住再加压,将豆腐脑中水从包布中挤出排到箱外。加压之法可用杠杆原理等办法,反正将含水的豆腐脑压挤干,要不咋叫干豆腐呢,说千层就是打开木箱、一层层包布揭出一张张豆腐片来要不咋叫千层豆腐片呐。

做好的干豆腐片既干又薄,可煮盐水带咸味卖与顾客也可卖淡的,都有不同食客享用。凌源地区三十家子的豆腐片出名,常到巿里来销售最快,这份干豆腐确实耐炖不散,细腻香味浓深深受市民喜欢。

对比外地的同类,没有比得上凌源干豆腐的,据说锦州一带有个虹螺岘的地方此物好,咱没亲自试比过。但京城的不管叫啥名、啥地做出的都赶不上家乡凌源的。即使出名的高碑店干豆腐,我觉得也比不上凌源的。不是偏爱家乡,一上口就分出上下来,您有机会可鉴尝比较一下便知高低,自然认可我不是偏爰家乡的。

碗砣儿。有一种食物主要当副食,粮食做的如同干豆腐饹馇一样,似乎唯凌源独有,就是碗砣儿。碗砣儿是荞麦一族,使用荞麦面渣子为原料,利用淀粉的特性,凝固在瓷碗中形成。别看颜色呈黑灰色但光滑有劲性。凌源老乡许多人愿吃碗砣儿,主要做凉拌菜,越是炎热天这菜越受见待。将蒜末配酱油和醋拌入碗砣条块中,口感爽,利降温解暑。到冷天此物又做熟菜用即用平锅子炒碗砣,当然有豆油和其它辅料。人们在天冷时吃它,送入口中很温暖的感觉。凌源人真能耐,先辈们的创造力真给力,竟然用荞麦渣子制出特殊风味的副食品,在外地见不着这玩意。

东去千里至沈阳,看到类似凌源碗砣的食物叫闷子,不知原料何物,味道相近;西去八百到京城,只有凉粉一类,没见着碗砣。一住半年一载才回老家,尝地方风味,必点拌碗砣,冷时点煎碗砣。吃着滋润。大有故乡月最明,家乡菜味浓之感。

有一天,中午到一饭店聚几亲朋吃饭,亲点拌碗砣一道菜。碗砣质量不错,可稓厨师傅拌的欠火候。一是碗砣儿切片太薄块小一拌碎了,不好夹而且不当口;二是里面掺些黄瓜丝,便影响碗砣味道。啥也不掺只放蒜末、盐面、食醋即可。好端端一碗砣儿因做法不地道而没了食欲,再说筷子一夹一小片,散碎了基本没法吃。看来地方特色风味副食品也得明白人动手做,食客方能享受,不然,钱花啦,没尝着美滋味。

凉粉凉皮。大伏天的都喜欢吃点凉快食物。咱这地方可不缺见。凉粉、凉皮拌着吃,加上芥末既凉快又通窍,解暑降热好食物,又很便宜。一说便宜这词可能有的人感到好笑。您别笑话,若是三、四十年前,大热天去道边小铺喝一碗凉粉才两角钱。可是进城的乡亲想喝一碗,得下多大决心呢。多半渴着忍着,多半走着忍着回家去。到家啃高粱面饼子就咸菜条,喝口稀饭汤,知饱知足矣。

文革浩劫前在城里念书,两三个同学去喝碗凉粉,谁掏几角钱,其他几位挺感谢的,那就叫请,请你喝凉粉。喝下去打心眼解馋解渴。多少年前的小事一桩,习惯啦,见到凉粉总说便宜。

面鱼儿。消暑解渴比凉粉还顺便痛快的是面鱼儿。这食物主要成分是淀粉,与凉粉同类。面鱼的形状是漏做蝌蚪状故习惯称面鱼儿。若淀粉用的适当,面和的合适则漏出的面鱼在冷水中晶莹剔透。捞出伴以佐料吃着一一喝着可口解渴。入口下肚的感觉真爽。夏日里天热吃面鱼儿还增加食欲。若米饭、饺子、面条,大伏天上桌,热气腾腾,人们反而没大有食欲,反之,面鱼儿上来都想喝。人的舌头尖分辩冷热最灵,炎炎夏日喜凉忌热。

别看面鱼儿这玩艺不出奇,可在外地却有不少城市找不到它,天热想喝,回凌源度伏日才享受着。享受不一定大鱼大肉,以天气冷暖选择,由舌尖上的感觉确定。

高粱米水饭。解暑败火吃农家饭一一高粱米水饭大芸豆,就佐餐芥莱疙瘩大咸菜。有读者可能问:这也算舌尖上的凌源吗?算呀。舌头尖上凭的是感觉,不论贵贱。当热天气不想晕腥,厌食之际吃高粱米水饭带芸豆可能最适合不过啦。

高粱米,凌源南部称秫米,凌源盛产。不过近二、三十年高粱种植面积减少。高粱米饭、水饭还真缺见。想吃,有的饭店有,乡下农家有的户门有。高粱去皮为米,大火煮烂,捞出投入冷水便是水饭。不用任何佐餐菜,只咸菜疙瘩便引食者狼吞虎咽。如果走路劳乏或体力活动后吃高粱米水饭就咸菜,这感觉赴八大碗席也比不上。

从前辽西地区农户办事以八大碗席为最高,可是当人们饥渴难耐,胃火旺心火盛时,吃一碗高粱米水饭配咸菜(红咸菜更好)比吃席要爽。

 

舌尖上的凌源(五)

年轻人没体验过劳作之余大汗淋漓又饥又渴的滋味,倘在建筑工地推车上料供水泥供砖,或者在砖场装窑入砖坯、出窑出砖,闷着热着烤着,浑身用劲、胳膊腿使劲,汗珠子一层顾不上擦。倘如烈日炎炎在田野里锄禾,拔草、施肥或猫腰撅屁股人工秋收活计,又累又饿又渴时,有人送两桶高粱米水饭带咸菜疙瘩,您不抢着吃才怪呢。您若在旁边看劳动者吃,那香劲、那快劲,你就馋啦。吃高粱米水饭就咸菜疙瘩,饭水水灵灵解渴解饿顺口,一嚼咸菜疙瘩带响一一嘎嘣脆。不但吃的人舌头尖上美滋美味,凡旁边看的人舌头也舔嘴唇一一想吃。

吾人二十刚出头那几年,在农村所谓战天斗地修理地球专业。好多次一到秋收,大集体抽人成立突击队,几乎年年抽我。干啥?到几个生产队去大片地支援秋收。最累的活计是钎高粱(把垅上躺的高粱穗子掐下来)、刨楂子。这两样活一费力气和韧劲挺劲,也需俏劲,汗是顾不上擦的,任其满脸、满脖子流,掉地下成串。二是容易饿得慌,消耗体力消化食物快呀。就盼大队干部、突击队长们(他们不干活一一管理)给送一顿贴补(在野地歇一会,就势吃点饭喝点水)。该时虽然文革浩劫不讲人道,可也有的干部讲点人道,看突击队活太累,突击吗还轻巧得?找大队官,批些粮食,给弄贴补饭,送上野地让突击队员吃,解解渴饿。一两挑子高粱米水饭大芸豆,几十个大咸菜疙瘩,大伙一拥而上,如同风卷残云,十几分钟突击吃完喝完,其快劲如同速决歼灭战,完全彻底干净利落消灭之。

说舌尖上的感觉,美不美确实需分时代、分场合、分条件、分人。不同者感觉不一样噢。彼时,我的高粱米水饭就咸菜能与我的原高三的上大学坐在教室里,后来到社会上闹文化大革命的老同学一样感觉吗?

当过体力劳动者而且是重体力,也不是一个重字能完全概括的,说全了即苦、累、脏、险,在大集体时候越干这活的越光荣,只光荣没奖励。送顿高粱米水饭就咸菜疙瘩吃,可劲造,解渴解饿确美食美味也。不想奖励只要顿贴补饭。

这两句似乎与主题关系不大,但如有朋友所说:也说说舌尖上的凌源不单纯说美食美味,说的是生活的变化,六十年的变迁,舌头尖上感觉之变。

和高粱米水饭可做孪生兄弟的当是小米绿豆水饭。此饭同样解渴解饿,不过价钱髙于高粱米,所以一般农家过去年月很少吃。当今已无所谓,而且价位亦无所上下。想吃都不难。配上咸菜条很顺口,并且降胆固醇、低糖,适于大众。如此素食深受欢迎。

小米绿豆水饭、高粱米水饭这两宗食物解渴解饿,以前有人用来行善,接济饥渴者。我小时候曾被接济过。形成深刻记忆。倒不知行善人家姓什名谁,也不曾去拜谢过,更没有报恩的行动。只是常念叨一一口头上念人家好,遇到自家吃此饭时,偶尔会讲给家里人听,也对亲朋说过。

五十年代初随大人上凌源街,当时一个村里一台自行车也没有,全是骑鹿(路)奔甲,脚踏实地,也称脚打地、加步量。后来与时俱进用11号戏言。离城二十里去时不觉得累,往回走就越走越觉累得慌。在街里至多也就是大人给买个烧饼,吃的舔嘴拉舌,没吃足,不扛饿,所以走到离家还有五里之遥的十五里堡时简直迈不动步。这时,大人就说,走哇,到村西头能有饭汤喝。果然看到村西头大道边两棵柳树下的石台上,放一陶泥饭盆,上面盖一盖帘。到跟前,大人掀开盖帘,盆中有木勺,舀出一勺倒入盆边的大瓷碗里。递给我,一看小米绿豆稀饭汤。喝上一碗顿时有精神气,解渴解饿不假,似嫌不足。说实在的还差远着哩。大人也喝几口,便不给舀啦。明白吗?不要多喝,后边还有饥渴的路人呢。

有一次,我又随大人上街往回走时,又在老地方,还是喝上那接济路人的稀饭汤,见盆里剩所无多时,离道边有二、三百歩的瓦房院里的女主人,从屋里出来,手上提一木桶过来。她是往盆子里续稀饭汤的。记得这位行善的主身穿布袍。我父亲向她道谢,她言道:不用谢,让孩子解解渴、解解饿好赶路。她是蒙族人。

当我1962年至1965年在凌中读书时,半月或几周往返家与校经十五里堡村西头时,赶上口渴仍享受过施主的恩赐。每次都从心里产生感激之情。

文革浩劫开始后,再不见柳树下石台上的饭盆。据说,这户行善人家主人挨了批判,罪名是用资产阶级思想腐蚀群众,用稀饭拉拢人民群众。

改革开放年代几乎没有人歩行进出城,但只要我路过施舍行善接济路人那地,我总往村西头望望,心里头祝愿那行善人家的后人,愿他(她)们幸福安康。

夏日解暑主食不可不提疙豆子与饸饹条儿。这两宗食物在凌源家乡这块地有传统性普遍性。农家乐具备,大饭店有位置常上餐桌正席,本地人喜欢外来宾客吃后下顿还想吃。原本这两宗食物属粗粮细做,民间用以解馋又不用白面荞面,有高粱、玉米包括杂粮都行。凌源人祖辈口口相传手手相传的制作手艺一直沿传至今。现在还发扬光大!过去疙豆儿、饸饹没上过饭馆一一未登大雅之堂,如今把大米饭和白面馒头给顶啦。这么一来可就提高了身份,再不屈居农村民间而从寻常百姓家飞入大饭店喽。

连带效应显现:高粱米、小米、玉米、杂粮身价大增,达到甚至超过大米白面。

疙豆儿与饸饹其实区别不小。在制作方法上不同,疙豆儿使疙豆儿板而饸饹使饸饹床子。疙豆儿用手擦,把面团挤出顺疙豆儿板一个个小孔漏下,掉在滚开的水里;饸饹条也用面团,这面团需硬一些 。将面团装入饸饹床子大孔内,再用力压床子的木杠,这时大孔中的面团受挤压而从大孔底部许多小孔中挤下去,落入滚开的水中。同样的面团软硬不一,板子与床子不同,擦和压不同,结果一个条短叫疙豆儿,一个条长叫饸饹条。

一般这两种面团都要掺少许淀粉,否则条儿下锅就化条,变成一锅糨糊。过去家家户户预备榆树皮,将其晾干碾压为面。擦疙豆儿或压饸饹面中掺点榆树皮面,不但不化条而且劲道柔滑,吃来顺口。不管饸饹还是疙豆儿都得浇卤。卤子有豆角的、茄子的、豆腐丁的、粉条的、蘑菇的,多种多样。

吃疙豆儿与饸饹顺口,可不要急,慢点吃能多吃些,不然虚饱一一在胃肠中插住啦。

早先年农村谁家盖房子搭屋等用人帮忙,管伙食一般没大米白面的,就用高粱玉米粗粮细做。淘米压面轧饸饹条,招待大家。人们说,饸饹赛如拨面条,长长的条超过面条。特别是轧饸饹的场面氛围招人兴奋。一个人和好面作面团往饸饹床大孔中送面团,另一位管压床子的杠杆,均匀加压劲,听着吱吱嘎嘎地响,看着大孔中上百个小眼中挤出一束长面条,然后用竹筷在大孔底下一横扫,这一束就齐刷刷落入沸水,送面团的再送下一团。灶台烧火的,用木柴或秸秆把火烧的旺旺的,把脸照的通红,铁锅里的水烧的沸沸滚花。饸饹条下锅从下往上翻,浮起来的即熟。

三个人忙一顿饸饹,旁边等吃的像看热闹似的,可先吃,吃完干活去。轧饸饹条的三、四人最后吃,常这样。做在前面吃在后边。只要大伙说饸饹条好吃,轧饸饹的就高兴。

家常食用疙豆子比饸饹普遍。做疙豆子比轧饸饹条省事。疙豆儿板较饸饹床子简便。一个人把和好的面放于疙豆儿板上擦,锅底下的火要供上就行。但三十多年前的乡下,个门个户擦疙豆儿吃并不太简单,粮食得充足,再是烧柴缺,真有柴禾供不上,火上不去的事,结果疙豆儿变成一锅糊糊粥。如今各户和饭店没有“缺火”的问题,擦疙豆儿相较过去容易得多。液化气打着,尽可顾上不顾下,省事极啦。

过水咯豆适合暧和气候时吃。天冷吃原汤的,老乡称热汤子,叫擦汤吃。热汤子暖胃暖身体,还节省粮食。

朋友聚谈,话题说到疙豆子,过水的、热汤的。有人道,愿吃热汤的,可好着呢。她说:“用豆油炝锅,再放少许小白菜叶或菠菜、茄子条等,往稍放盐的开水中擦高粱米面掺淀子的疙豆儿条,连汤带条盛来吃,香喷喷、暖烘烘,滑顺可口连饭带菜全有了。”

“我可不得意热汤子!”在座的一朋友插这句反面话,让其他人大吃一惊。“为什么呢?”大家问。他笑道,小时候(六十年代)吃这玩意吃伤啦、吃够啦,后来一见热汤子就反胃欲吐。

他这是吃伤了。那时节疙豆儿条在锅里也就一小部分,多数是充数的菜,又缺油水,不是啥美食呀,而是充饥填肚子的东西。挨饿时期吃热汤子省粮食,可以大量掺野菜。不过汤汤水水下肚,凌源俗语叫:黄鼠狼逮鸡毛一一填起肚子罢了。今日所指之热汤疙豆儿不可与昔日之热汤子同日而语,名仍同,质不同也。

一提热汤疙豆儿一一热汤子,我的那位朋友竟如此反感。他是作下了见热汤子反胃的毛病。无独有偶,我有一亲戚也这样,尽管如今豆油炝锅,几乎没几块菜叶的热汤疙豆子他也不愿吃。其中原委,我倒知晓其来龙去脉。

这亲戚出生于文革浩劫开始那年,在农村上世纪六十年代家家户户过大集体生活。口粮紧张,度日救饥之道都以菜充实。不管家菜野菜掺粮吃,而擦热汤疙豆儿能用少许高粱或苞米面掺不少菜,其汤稍有盐味稠糊状,连汤带条吃喝大人尚可,小孩子连着吃经常吃,都打怵,不吃还饿,这样做下病是自然的事。此病不是器官上的病,是神经质的反映。

此小亲戚当初看妈妈擦疙豆儿很高兴,往锅里擦粮食条条,笑着等着吃,可妈妈把一菜板茄条往锅里一推,霎时满锅里只见茄条少见疙豆儿条。“哇”的一声,孩子哭啦。

这个故事真真切切,仅此一家吗?千家万户的。鲁迅先生一句诗“万家墨面食蒿菜,犹有吟歌动地哀”即真实写照。其年代百姓饥馑,人生幸福何在。

好在文革浩劫结束,改革成果显著,饱暖日子衣食无忧。我那小亲戚早已是高级知识分子。每当提起热汤疙豆儿的事,都感慨唏嘘呀。

其实我对热汤子还是有感情的。如今吃一顿炝锅的连汤带条的原汤疙豆子觉得很香甜,对比过水的疙豆儿各有千秋,都不错。联想上世纪六十年代时的掺大量菜的原汤疙豆儿,就有忆苦思甜的意味。

苦不苦自己亲身经受自己知。一九六八年夏末秋初时节,我在大队(今村)水利建设队做苦力,活计苦累不算啥,吃的出问题啦。妻对我说快没粮了,咋办呀。我知道像我这样的剥削家庭子女是不可以去生产队借粮的,不但不借给你,反倒扣你一顶给社会主义抹黑的大帽子。

我在水利队偷偷地向一起干活的伙伴王大哥说知,他听后告诉我,下工后上他家去,他给我想办法。晚上散工我到他村一一山嘴子,他让大嫂舀出红高粱(也叫二五三大眼皮高粱)二十斤递给我。这二十斤高粱,我夫妻两口竟然度过两个月的日子!尊敬的读者,您不信吧!这可是我青年时代亲身经历,可不是讲故事说笑话。您若问,我是咋用这二十斤红高粱的,我告诉你,就是擦原汤疙豆子掺大量菜。

热汤疙豆儿、过水疙豆儿还有一宗疙豆子,名曰旱疙豆儿;还有一宗旱饸饹。这两样食物,我小时候农家也像下锅里水煮的条条一样的疙豆儿条饸饹条,唯一的区别是条条不下锅,而是落到蒸帘上。锅底下生着火将锅内水烧开着,将帘上的一层条条基本蒸熟,看火候接着擦落又一层条条。如同蒸粘糕撒潮湿粘米面那样,热蒸气不能停,散落下到帘上的疙豆儿或饸饹条逐渐熟,用竹筷扎些眼便于透气。盖上锅盖最后一气蒸熟。

旱疙豆儿、旱饸饹熟后潮而散,像炒面似的,拌上预备好的佐料,吃着劲道还柔和,滋味与水疙豆儿完全不同。这旱疙豆儿顶实惠,好吃且挺解锇,食者坚持时间长,不像喝热汤子,几泡尿出去肚子瘪了人饿了。

旱饸饹条儿、旱疙豆子如今农村也少见,如不特意做,在咱凌川恐怕得失传呢!

 

舌尖上的凌源(六)

咱凌源老家无论城乡无分农巿老乡普遍喜欢一宗主食一一煎饼。在诸般主食中只屈居于米饭和馒头之后而居第三。这只是在咱这一亩三分地处,要是出门到外探亲访友,携带些许土特产,食物方面的,恐怕没拿馒头大米饭的吧,可煎饼却是常带的食物。带出去的物,凌源人俗语叫那得拿出手的东西才行。要是拿不出手的物送人家,还不你头脚走了人家送你出去,回身把所送之物当垃圾扔喽。

凌源的煎饼就是拿出手的食物。咱也排一名次,若往外地大中城巿亲友家送吃食物,一般都带啥?据笔者了解以高老九烧鸡、熏兔、烧饼、红蘑、小米、杂粮、饹蔗、干豆腐片等等。煎饼呢?此物应区别对待:送凌源人在外地工作居住的主煎饼可能排第一,可以与烧鸡并列比美。因为凌源人太喜欢吃家乡的大煎饼呀!尤其是原是从农村乡下走出来的凌源人。不管在什么地方打拼,想起家乡的美味一一煎饼都馋得慌。

咱凌源煎饼既劲道当口又柔软,吃着老幼适宜。而山东煎饼一般过于韧性,不好撕咬。没吃过的可能看过电视连续剧闯关东吧,母亲给儿子摊一垒煎饼打包上路,年轻人吃还得使劲咬呢。而河北等地的煎饼有的酥脆有的与鸡蛋掺和摊叫煎饼果子。反正与凌源煎饼一样的咱还真没见过。

可能凌源人先民创制煎饼是在山东煎饼的基础上发展变革而出。除了柔与韧的区别外基本一致。形状圆圆的、厚度薄薄的,可以单卷就菜吃亦可卷各样生菜熟菜吃,烙煎饼盒子吃尤其有特色。滋味不同馅饼不同蒸饼,别具一格。

煎饼卷生菜样数不少:卷大葱、卷生菜叶、卷苣荬菜,卷苦麻子婆婆丁、卷韭菜、卷白菜心等等。煎饼抹上大酱再放少许香菜(捻碎菜)滋味更佳。

过去农村困难时期,家庭女主人忙着摊煎饼,生熟菜都没有,孩子大人拿起煎饼来,抹上酱就吃,觉着挺香挺好吃的。有时把咸菜条卷上也吃几张。煎饼真能搭配将就,人们也真想办法吃。

煎饼卷熟菜样式更多:卷炒鸡蛋、卷烧肉、腊肉,卷炒绿豆芽,卷酸菜粉,卷小豆腐,卷懒豆腐,卷肉疙瘩,卷芹菜粉,卷炒土豆丝,几乎啥熟菜都可用煎饼卷着吃。卷菜的滋味与就菜吃大不一样。

煎饼还可与其他主食合吃:卷豆包、卷切糕、卷粘火勺、卷油炸糕、卷油条大饼等。吃来别有滋味。至于卷红糖卷白糖卷蜂蜜可更引人食欲。

煎饼好比和事老,与生熟荤素包揽同为食者解馋解饿,唯其相和其他诸种食品副食品,无可类比无可替代。

谁知盘中餐,粒粒皆辛苦。两句诗可也说家喻户晓尽人皆知,言表粮食来之不易。辛苦二字放于摊煎饼这活计上忒合适啦。大铁铙子支于地面上,离地仅尺约,摊煎饼人得坐着,一手往铙子上舀磨糊连往铙下添柴烧火,另一只手持煎饼耙子往铙子面上摊。其技术不用说得多少次练出来,才能摊出厚薄均匀、熟而不糊、柔而不硬的成张的煎饼,就是那委屈坐地不挪不移烟熏火燎的“罪”就受不了。辛苦呀!吃煎饼的要知道制作不易才知不可浪费的道理。就是花钱买来的,也该知其成品不易而珍惜。

改革以来科技发展,摊煎饼之苦也有了改善。铙子支在炉上平身架,人可站着操作,底火再不用高粱挠(高粱穗打场去粒压为柔软状)等柴禾,用炭、煤、液化汽等取而代之,减少许多麻烦。因而可以作坊形式,一人一天可摊出上百斤。这比原始的个家个户制作减少辛苦提高劳动效率十倍。科技是生产力,是第一生产力啊。

凌源人喜欢吃煎饼,有一则笑话说的是吃煎饼。说东家雇两人干活,两人中一聪明的一笨的。东家只备五张煎饼端上来。聪明人一看,赶紧伸手拿两张一起卷,说我先来双合的!笨人拿一张吃,当然吃的比两张的快。完后也学聪明人,伸手抄起两张“我也来双合的”。聪明人一看傻啦。归结笨人倒多吃一张。

咱这地的煎饼按滋味分两种。一种属甜叫甜煎饼;另种酸滋味叫酸煎饼。其实酸煎饼也是甜酸,甜中带酸。那是磨糊暂不摊先放着,让它发酵一两日,凭经验看火候,一般是闻。当闻出酸味就可以用啦,摊出来就是酸煎饼。而甜煎饼则是磨回的磨糊不隔天直接就摊,则摊出的煎饼无酸味。所以甜是掺玉米或小米的磨糊含带甜滋味。

俗话说一树结果有甜有酸,就是一家子人口味偏好也不全一样。有人得意甜的有人喜欢吃酸煎饼。人们去巿上或煎饼铺去买,都习惯问一句是甜的还是䣮的,或买或不买,听舌头尖说了算。

接续摊煎饼之事,由于古老传统千百年都是坐在地上干活,只是动手不动腿脚,且多为女性专司,所以民间就流传一笑话来。说有一农家姑娘长相不错,但从小闹腿疼病,落一腿脚不利索一一瘸,长大待聘,附近人都晓得姑娘这毛病,因而没有愿意聚的。父母着急,自个也暗中想这终身大身。亲戚托一远些的媒人,让给介绍对象,据实说知姑娘腿脚不灵便。这媒人是成手,管成许多姻缘。就一口答应保证牵线准定让男方相中。

媒人寻找到一家,上赶给当大红媒。这家小伙和爹娘正愁说不上媳妇呢,很高兴。媒人说原来不了解,你们仨跟我都去女方家,当面看看,这叫当面锣对面鼓一一响(想)到明处。有啥话当面说清,省得以后出意见埋怨我这介绍人。

说妥当后,媒人到女方家如此这般安排停当。待他带男方父母、儿子本人来女家时,主人开门进院,男方三人都看见外屋门敞着,一瞅一美貌姑娘正坐地垫子上支铙子摊煎饼呢。见有客人来欲站起迎接。媒人忙说:“摊吧,摊吧,起来挺费事的。”男方仨人都客气地跟着说:“是啊,摊吧,快忙着吧!”进里屋小伙和爹妈都愿意,相中啦。女方家也表示同意,就此一言为定。

待接媳妇日子,到男方家都是背着下车进屋的,坐炕间上也看不出腿的问题。入洞房小伙才发现。找介绍人说受骗啦。介绍人说那天对面相看,我说瘫巴,你们不也说瘫巴吗!亲口愿意的,还找啥后帐。都入洞房了,说啥呀,你聚来一个长相好又摊一手好煎饼的女人,往后日子错不了。

说一笑话,您看了轻松轻松。

摊煎饼前的准备活计分两部分,一泡料二磨磨糊。这两套活计都有技术含量和劳动量。有经验的主自己或帮别人家,将高粱碎米或玉米渣子小米等掺和,用清水淘洗干净,然后再用清凉水浸泡,泡多长时间以用手捻米能捻碎为准,这就要求经验,米不能泡大,如泡时间长泡大了,有臭味。泡不到时不好磨。

到有石磨人家去推磨,磨糊糊,又很辛苦,推石磨用劲,填料得眼睛管事手忙活,边推边填。一圈圈地推着磨转,一桶磨糊下来需一个多小时,把人转的头晕。有不少男人大老爷们有力气但推磨转悠顶不住。而女性多数适应些。其实也不是适应不适应而是忍耐力的因素,女人家不容易,泡米、推磨、摊煎饼比男人能耐。

农村人描述推磨活计说:石盘山,旮旯峪,紧转悠,难出去。现如今早不这么干了,一律电磨,推磨活计结束啦。

捞着煎饼不撒手,连续说煎饼。不是笔者爱说道这食物,只因舌头尖太稀罕它,不可不说。这回还说,您爱吃煎饼盒吗?好吃呀!用韭菜鸡蛋虾仁的三鲜馅,酸菜粉馅,白菜肉馅都不错,用煎饼卷好上烙锅烙即成。当然烙的火候需要掌握,不能烙糊以稍黄色坚实挺托就算合适。吃着既香脆又不硬顺口极了。

煎饼盒子好食物,本欲将煎饼的话题打住,让煎饼盒子作压轴戏而收官落幕。忽想起一宗美食美味,当然关于煎饼,于是言犹未尽还说煎饼。

朋友们可曾记得宋丹丹在争奥运火炬手小品中演白云黑土中的角吧,她说,我打小就与火结下不解之缘。因火而生因火而长。我呢,打小就爱吃煎饼,就像老鼠爱大米。倒不是因煎饼而生,可没少吃煎饼。有句歌词是小米饭把我养大,咱也算吃煎饼长大,这么说并不过分。过去农村人家粗粮细做主要是摊煎饼吃。

煎饼的吃法不再重复赘述,我这里告诉您,若是喜欢吃片汤的朋友,可以用煎饼做。太方便了,煮好汤水下好佐料,将煎饼手撕入锅,立马盛出即食,连汤带煎饼吃喝,特有其无可替代的美滋美味。

可能有读者看客撇嘴,或云这叫啥子美食!且听愚下进言:一比方便面还快当,又没防腐剂什么的。二农家子女生活不够宽裕的,出门打拼时,当妈的可能给摊些煎饼带着,路上可食,到目的地除赠送亲友工友的还有剩余的,不怕干,干煎饼做汤,好吃且不浪费,瞎不了粮米 。

家乡凌源乃凌水之源,红山文化发祥地之一。凭城东牛河梁所存之积石冢、祭祀所用之女神庙之依据看,凌源地域适宜人类繁衍。先民们居此山环水绕之地,祖祖辈辈延传五千余年,必有五谷菜蔬取而食之,方能饱腹而生计。中华民族勤劳聪明,在劳动创造中丰富了粮蔬种类,培养出诸多品种种子,随之创制数以千计的食品副食品样式,一辈辈一代代传下来。到今世今时,我们得享。先民所传今人享,今人延传后人享。

一年三百六十五天,天天都是好日子。吃在第一,民以食为天嘛,先民为了吃,吃的适合季节适合节令定制出若干主副食伙食,几千年顺延下来,方便了一代代。凌源地区之食物应时之特点,令舌头尖品味之花样,咱一一道来。

 

舌尖上的凌源(七)

就从凌源老乡过年,预备过年说说咱大众舌尖上的美食美味吧。

咱农村生乡下长大,即便是街里过年预备过年其风俗习惯也如乡下一样。早先,千家万户管张罗年货预备过年的吃食物都叫年“瞎”。其意为一是瞎忙,忙忙乎乎;二是弄吃喝东西破费一一瞎张,指不节省。主要是东西少,没钱少粮不敢抛费。以一个瞎字概括。

说归说,其实有钱没钱穷过富过也得张罗,不张罗不忙活不像过年。不鼓捣些个平时少见的吃食没年味。这味主要来自吃喝,其次来自气氛,吃的喝的占第一,气氛伴随吃食。如果缺吃少喝的气氛也就淡薄或没气氛,那年味也就消失了。

进腊月开始小孩盼年,大人们从腊月初八开始忙年。

腊八粥。腊月初七初八冻死俩仨,说是个冷,冷的厉害。年年如是腊月七、八赶上冬至数九的三九天,可人们并不因为冷而停止户外活动,反而热热闹闹、热火朝天地忙,忙年。

忙年从腊八开始,因此从腊八开始就在忙中体现这年味。最出味的数是做腊八粘干饭。不少地方称为腊八粥。准备腊八粘干饭到吃粘干饭便是新年伊始。

粘干饭顾名思义饭是粘米做的,那干饭和粥咋联系到一块了呢?其实很容易理解,只是粥稠(凌源话称犟音);尚达不到一般米饭的干,所以叫粘干饭或腊八粥。粘米是五谷杂粮之一黍子去皮的米,凌源老乡叫大黄米;还有小黄米,是一种粘谷子脱糠皮的米。南方出产的粘稻谷加工后的豇米也用来做腊八粥。

天冷挡不住人心热。为了吃上腊八粘干饭,家家户户在两三天前预备好粘米。条件好的户是大黄米,差点的是小黄米,两者价钱差不少,做出的粘干饭味道也有差别,大黄米的劲道小黄米的发胎些。除准备黄米还有江豆小豆大枣,放于黄米中一起煮,给粘干饭添彩増味。吃粘东西少不了红糖,提前买回家。

农村的传统腊八早晨不出太阳就吃完腊八粥。晚了,一不合传统,二让人家讲究不勤俭一一懒。本来关于腊八的传说就有懒人家不过日子,到腊月初八这天只剩仓囤底的不多粮食,划拉划拉掺几样凑合熬一顿杂粮粥喝。所以家家户户争着烟囱先冐烟,先吃上这顿饭。家庭主妇们得起多大早,为这顿粥,小半夜就得起来忙乎。顾不上冷,掌握火候,串烟不好吃,熬干底浪费粮米。

人吃不说,这粘干饭得先盛点供天地爷、灶王爷,敬天敬地连敬灶王,他是一家之主。家中的树木,农具也抹一点,图个全沾腊八粘饭的光,粘着和气嘛,这些差事就由男人们领着孩子们干。一大早晨,男男女女,孩大老小忙忙乎乎,就是图个热闹图个吉庆。当然吃上热乎乎香喷喷的腊八粥(饭)再放上红糖 既香又甜,才享受口福呢。何况寒天冷地吃上热乎的腊八美食也不是那么容易呢!

新中国建国前以及上世纪六十年代初时候,农村真有吃不上腊八饭的,一大早冻饿而死的要饭的有哇!至于一九六0至一九六二那三年,腊八的粘干饭(粥)绝了,后来逐渐恢复习惯。啥习惯也得有物质存在,没东西习惯也就习惯,不兑现。别看腊八不算节气,腊八饭可重要着哩。

不要认为腊八粘干饭就腊月八日吃,其实日常也是一常吃的食物之一。入冬天冷吃它自有特点。早先生产能力落后不像现在,起码没通上电的上世纪七十年代之前,凡吃面食如玉米面、高梁面、小米面、荞麦面、小麦面的面,都得人推碾子磨,一圈圈地转碾道磨坊,一点点地把粮食颗粒碾磨成面才用它䒱饽饽贴饼子包饺子擀面条儿。有人家大老爷们懒不去推磨压碾子,媳妇生气说,要不去,就囫囵个吃。那囫囵个吃只能做干饭和粥。这不,来了粘干饭就是懒营生饭。只要有黄米豆有水有柴,就能吃上。一个冬天不顶吃几回十几回哩,这食物还解饿解渴,间隔着吃几顿也不厌烦。它算得辽西一带人们主食之一。舌尖品之倒也觉得香。

粘干饭就得趁热吃,有说心急喝不得热粘粥,但粘干饭要等不热吃就没意思喽。不大烫嘴就可以啦。吃完粘干饭,不要喝凉水,喝凉水涨肚,坏肚子。

粘豆包。凌源人风俗习惯过了腊八是推大碾子,然后淘米压面蒸干粮。说,小孩小孩你别哭过了腊八就杀猪,实际还早着哩。不预备下米面,不蒸出豆包来一般还轮不到杀年猪的。

谷子、黍子脱皮剩米放现在是很容易的事,粮米加工房电机一转,米糠自动分离。可是三十多年前却没这么筒单,老费事老累喽。人们几家几户插伙互相帮忙,推大石碾子,用来串掉谷子黍子的糠皮,用手摇扇车或直接用簸箕颠,借着产生的风使米、糠分离。

选在腊月当然是秋后收获到粮食,另外一种原因是得天时,借冷冻干燥条件脱谷子皮容易些。天冷人可不冷啊!因为几个人推石碾子 ,一圈圈在碾道转,个个累的通身出汗,谁还冷呀。当年落后的生产力,落后的生产工具,全靠人们笨力气干,半个腊月下来各户才把带皮的谷子忝子弄成小米和粘黄米,这才有蒸豆包的料。

现如今凌源地老乡说吃喝上的笑话,常戏说,“别拿豆包不当干粮”,连着“别拿武大郎不当神仙”,其意在贬。不过豆包可不该当贬低的。豆包可是以往多少年人们腊月、正月之主食,还得丰年日子过的不错够吃够用的人家呢。

有了黄(粘)米、小米、玉米和小豆,才可以用以蒸豆包。淘米压面烀豆馅,一连气的几天,通常叫蒸年干粮,意为过年时吃的干粮。从淘米到上碾子压面再和面发面,烀豆馅,一家男女老少都有活计,家人的心情高兴,各按分工忙乎,叫忙年。

淘米了,压面了,䒱过年豆包喽!农家左邻右舍、本家当户互相唠着,你家淘几斗米,他家准备蒸多少锅豆包、年糕。互相告诉粘米和小米或玉米咋个兑法,等等。只要有粮米,腊月淘米蒸干粮的事就是腊月的中心大事。

大事分工挺细的:和面得有准也需力气,男女都下手。半开水拌掺好的面,和匀后放热炕上发面,借烀豆馅烧的热炕,面发的好不好凭细心看管,炕太热面可能发酸,炕不够热面发不起来,俗语叫死面,那蒸的干粮会硬邦邦不好吃。这些活计,总是有经验的人去帮助指导没经验的户门,一般不藏手艺。

面发了,豆馅烀了,就等蒸豆包啦。女人主要动手包、铺锅帘、往帘上装包好的生豆包,还有看熟没熟,熟了,揭锅,检豆包放冷地方冻上。男人预备烧柴,主要是劈木头、劈木头疙瘩,烧火。拉着风匣填着木柴,把多半锅水烧的滚开,热气腾腾。小孩子也闲不着,扒秫秸杆串帘子,看着冻着的豆包,不让鸡鸭祸害。蒸几天忙几天,屋暧炕热人勤,看着豆包装满大盆小缸。心情着实落底,过年的玩艺顶数豆包着硬。

乡下百姓腊月蒸豆包的习惯由来历久,虽然现在豆包屈居于大米白面之后但今后这一习惯不会终结,只会无限延续。因为豆包的的确确是许多人喜欢的食物,特别北方人尤其在寒冷的冬季,豆包有其不可替代的特色。

粘豆包吃着有食欲,喜欢粘食的偏爱之。粘豆包在冬季便于储存,只要天冷上冻就自然存放;冻过的豆包硬的像石头,但用热锅再回锅或蒸或煎不但原味不变而且其味更鲜,就是开春天暖也不大变味。农家个户对此适应,而粘豆包的原料又是农家自产,不像大米白面是花钱买的外地产的,这就有个方便和情感的关系。不信,可以试试,饭桌上有米饭、馒头和粘豆包,看一桌人有几位选什么?咱经过多回,粘豆包或煎粘豆包都是在第一轮首先告罄!岂不说明问题。说句笑话:豆包者我所欲也,亲友所欲也,舍此其谁。

如今城里人下乡工作或走亲戚,乡里村里人家留饭,凡有豆包吃,基本都朝豆包用劲。有人说,在城里吃大米白面腻歪啦,实际不是。乡下也是白面大米呀!而是粗粮细做变着法做着吃,就有豆包一种,人们换口味不打紧要,主要还是豆包等农家饭引食欲。

农村人喜欢豆包,城里人也喜欢,随着科技发展,炊事条件优化,蒸豆包的水平大有提高。首先,米面电力加工省却不少劳动和工序,其次,“火”的问题。得到新科技的彻底解决之道:石油液化气的普遍捷便使用,连煤或木柴都退居其次。从前蒸豆包的烧柴可是大问题呢。常言:巧妇难为无米之炊,同样缺柴照样做不熟饭的。过去说谁家穷,三样,吃、穿、烧,没吃没烧没衣穿,这烧即烧柴。

城里人家想吃豆包很容易,可毕竟嫌费事,由此豆包的制作发生了社会化的新变化。

凌源城的发展扩大,农村人口进城常住,人口已几十万,外来人口往来入住的増多,都给这所辽西重镇带来商机。小小豆包也发生大大变化。倒不是豆包个头由小变大,而是豆包的制作、销量以及占有主食品市场的规模,由小变大。

蒸豆包有了工厂,形成公司式业主管理,造就出名牌,创出了商标。豆包这一土生土长的凌源特色食品,打入京津唐和沈大鞍抚本大中城市,进入大饭店的餐桌。有不少名人、外地人认识了豆包,喜欢上豆包,拿豆包当干粮呀!

食者众则评语出。评曰:热乎豆包胜过凉点心;豆包粘,粘豆包,凌源豆包真香甜。

近几年凌源老乡抓住商机,抓住人们舌尖上的感受,纷纷恢复和发展凌源地方食品特色,还不断改进创新。其中粘豆包的改观几乎出人想象。一是常年制作,二是占领饭店餐桌,三是在包装上做文章,四是品种多样,小型美观。而冬季是豆包销售旺季,制作及销售公司扩大规模把握节气时段,把凌源豆包推向远方。

已经有王家豆包标牌等数家公司适应了市场需求,其粘豆包有的面料用石磨磨面,芸豆或小豆或豆沙做馅,蒸出的豆包油亮焦黄放光,不吃一看就眼馋,吃上一上口就觉得香甜。

可能年纪轻些的朋友不知道,辽西冀东一带农田有一种像黍子类似的品种一一糜子。这縻子外观与黍子几乎没什么两样,可两者的区别是黍子米叫大黄米是粘米,糜子米不是粘的是笨的,也呈大黄色。这縻子米碾磨的糜子面兑大黄米面蒸豆包再好不过啦。原先老乡管这叫糜子面豆包,比任何面的豆包都喧腾,吃着利口。凌源家乡縻子面豆包堪称一绝。可惜不但巿面上看不到,到农家去也找不到寻不出。乡下年轻的都不知道糜子为何物。

自从上世纪六十年代初,咱自个再也没见过、没尝过糜子面豆包咧。还是小时候见过种糜子,也吃过糜子面豆包。后来,五十年代后期,农村农业走合作化搞大集体,听大人讲,上级不让种糜子啦。“好吃,咋不让种啊?”那时的小孩子的我疑惑地问大人。回答说是低产。不高产的农作物少种或不让种,连谷子黍子都种的很少。

没糜子,糜子面豆包是绝迹了吧。有机会到农业科研种子部门访一访,看还有这品种没有,有,是否发展一些,再像水稻似的,有袁隆平院士那样的高人,研究实验提高产量才好。这是笔者的想法,要是真绝种了,可否再利用基因遗传科技再创新出新的糜子来,可谓大功一件。不是我馋,尽想吃好的,本来吗,从前缺粮讲吃饱,吃填起肚子就知足,如今讲吃好,吃的东西愈优愈好,连孔夫子不是也食不厌精吗!

科技发展,改革进步才有讲吃的条件,否则也说说舌尖上的凌源作啥。

回味那喧喧腾腾粘乎又利口的糜子面豆包,舌尖上的感觉像穿越到上世纪五十年代,条件反射的缘故,以为又吃上了呢,嘴里会淌口水。这是我写这基本绝根的糜子豆包时自个儿的感受,压根没见过不知道糜子为何物的人不会有这感觉。但是听年龄在六十以上的人们讲这吃食的时候,说的听的都会津津有味,感染是有穿透力的。

在我少年的记忆中尚有一个关于糜子面豆包的故事:家族中有一平辈大哥,年纪大我四十多岁,他老母八十多,我的这位大娘身板很好。我有时去玩,一次赶上他家蒸豆包,等吃饭时我还没走。我看见大哥、大嫂还有他们的小儿子仨口子都检糜子面豆包吃,而我大娘却吃小黄米面的豆包。我知道糜子面大黄米的好吃,很奇怪,便问本家大嫂,咋不给我大娘检糜子面豆包呢?大嫂说,你大娘不愿吃糜子面的。

我回家跟我妈学说大嫂的话,我妈说,谁不愿吃糜子面的?她糊弄人呢。我本来也奇怪,原来不是大娘不得意好吃的豆包呀。

豆包有个同门类一一菜包。腊月蒸干粮蒸完豆包,好些户门还得就势蒸上几锅莱包。菜包,顾名思义是粘面皮中包上菜馅。馅有讲究,看家庭日子过的丰富不丰富。好过点的自然将白菜、萝卜或酸菜等掺上食用油,像饺子馅一样,如此菜包强其豆包好吃;若是困难家庭则菜包里的菜多是干白菜、野菜啥的,没油落水的,这样的菜包味道不咋地。主人为多装几锅干粮,为省些芸豆小豆这样比菜贵的多的豆粮。

大腊月的蒸菜包,一则图好吃换换样,另一则为充数,顶替豆包是了。

粘糕。一个是过年,一个是重阳节。过年,千家万户或自个家蒸切糕(粘糕),九月九——重阳节当天早上到市面上买切糕。为啥?讨个求个吉利。切糕、年糕,两个糕谐音,意味着年高年高,老年人寿数年年高。

重阳节早上,大凡正经八德过日子人家都吃切糕,为老人增寿,全家人沾九九的喜气。亲朋之间也互相送礼,都含着糕字,切糕、蛋糕、芙蓉糕等。

农家腊月蒸完豆包与菜包后的压轴食物也是切糕,不过切糕的叫法很少听见,都叫粘(年)糕。而小孩子们总认为是年糕过年才能吃到的东西,年粘一音,平常日子确实见不着。谁家也舍不得,只在过年时蒸。

蒸年糕讲手艺看火候,拌粘米面旱涝要合适,常弄的拌面散而微湿,撒到铺好的蒸帘上,撒一层粘米面撒一层煮好的小豆或江豆,在撒时灶堂升火,铁锅中水位要合适。这样水逐渐生出热汽,帘上的粘面和豆也撒完,大约一巴掌左右厚,再用竹筷扎一些小孔用做透汽,然后盖严锅盖,一般需蒙上一层毛巾布之类,看锅中水沸腾一会,热气腾腾一会才停灶里火,需保留些底火,再过一会即掀锅,一看黄油油年糕蒸熟了,看着好看眼馋闻着好香。

手艺火候关键上述的三个一会,时间把握合适,时间短蒸不熟,时间长熬干锅还把糕蒸焦糊不能吃。

腊月蒸的粘糕一般蒸糕那天家人吃一顿,大部分冻上,待冻实着后切作大块块,然后也放入缸里盛着。是留到正月初几再吃。

人们把刚蒸好的粘糕叫粘糕砣子。即蒸熟时将蒸帘用力提出大锅,再反扣到先预备好的案板上,才抬到外面冷冻上,因而称粘糕砣子。日子殷实些人口多的户门大约蒸三几锅粘糕砣子,一锅用粘米面三、三十斤左右,人口少日子艰难的蒸一个砣子或只一个锅心那点。锅心,指蒸豆包时在中间占一地,撒上粘糕面,随豆包一锅出。粘糕年高年年高,图个吉利,应应典是了。

甜酸发面。腊月蒸干粮,豆包、菜包、粘糕之后,一般不论富一些还是困难一点的几乎所有农家都得预备些其他干粮,这是为自家人准备的干粮一般都蒸发面。发面,省粘黄米面,不用豆粮,蒸出的发面比平素的其它食物好吃,毕竟是粘米面与正经八北的小米面或玉米面掺和的。

蒸几锅发面,冻后切块储藏,可以随时吃。农村人管发面习惯称大发面,大发面甜酸喧腾,大冬天或寒冷的正月,把热乎乎的大发面端上来,不管就熟菜还是就咸菜吃都可口。前些年一般人家豆包、粘糕得省着,来客人或让家中老人吃粘糕豆包,别人用发面顶替。

照我的口味习惯,我觉得如今面包房制的面包还赶不上家里蒸的大发面好吃,特别是有咸菜或熟菜就着吃的时候。当然要是凉吃,面包占优,面包是外来物,泊来食物,它属速食品。大发面是中国传统熟、热食物,在家乡凌源这东西挺方便实惠,早先谁家有活计大伙帮忙,管饭常常蒸豆包带两锅发面,有些人爰吃豆包,有些人愿吃发面,觉着有荤腥就着,吃大发面甜酸开胃着呢。

杀猪菜。蒸完年干粮,过年的吃食算是预备好了。一进腊月二十几,孩子盼大人心里也长草了,数着还差几天过小年过大年。看看圈里的肥猪,定下哪天宰年猪,只有杀猪宰羊才有肉吃有油吃。

打小从上世纪五十年代初到二十一新世纪初,前后四、五十年,农村人过日子年年岁岁基本循规蹈矩没大变化,只是近十多年连农村各家个户自个家养猪的也不多了,小孩子可能盼年盼杀年猪的心思八成没啦。当然他们不可能有他们的父兄小时候那样的盼劲。这盼算不上啥个追求,回味起来当算一种曾经的渴望。谁家过年没杀猪,孩子特蔫吧,一样的孩子像是比别人家孩子矮一头。不杀猪就买肉呗!您可能不假思索就说出来。可不这么简单哩。不杀年猪要不是没养好,要不日子过的不顺,要不不会过日子。当村本土的左邻右舍的笑话,撇嘴。再说拿钱买过年肉一是舍不得钱,二是买多少?买不多哟,孩子解不了馋。

腊月杀年猪,是喜。喜的是过年有肉吃,孩子大人解解馋不说,年后的日子有油水,不吃素呀。但,一家子养口肥猪是从小猪喂成大猪,从痩到肥多是女主人一瓢瓢喂出来的。孩子们也有贡献,平时抓空上山下沟到野外薅野菜捋树叶,填饱猪的肚子。粮米艰难那时代,人都省吃俭用的哪有多余的粮食给猪吃。但想喂肥猪总得舍得给猪点粮食吃,光吃菜长菜膘肉不香。古来六畜马牛羊鸡犬猪,过年杀猪宰羊,本无可非议但人还是有点不舍。

当家里大人小孩吃上肉的时候自是喜欢再不想别的了。留帮忙的吃饭,少不了炖肉,至今传下来的杀猪菜就是杀猪当天,将猪血脖肉、猪血炖白菜粉条。帮忙人与家里大人端起酒盅,滋润一口酒夹一箸子杀猪菜吃,一砸嘴甭提多香啦。孩子们解馋吃肉,乐的合不拢嘴。

现在,凌源家乡有的饭店菜谱上有杀猪菜这道菜,有不少凌源老乡点,就得意这口。

饭店的杀猪菜难比农民各家各户的滋味,差到哪呢?一差时间,腊月天宰年猪,天冷肉鲜,这气候不知何故,凡是十冬腊月的年吃食都味鲜,可能没什么的腐蚀菌吧。二差猪身上的玩意全:血脖肉、新鲜猪血、新鲜肝肺一掺和炖上,混杂的味滋润到一起别具特色一一杀猪菜味。

以笔者体会,即使现在的饭店按杀猪菜的一切条件去预备,精心炖制,似乎食者也难认同早先吃杀猪菜那滋味。现在咱国人,大多肠油肚肥,腻住啦,吃啥都不觉香;过去咱国人多为素肚,吃杀猪菜当然香的没够。

宰年猪当日吃上杀猪菜,晚上孩子们围着大人看。看大人提肉、择油。大人们高兴地忙碌着,孩子们在欢喜中睡着啦。

剔肉,是把一大整个肥猪劈作两半,一半叫一扇。留自个家吃的再分一大块一大块地剔除骨头,把没骨头的肉冻上然后放起来。准备外卖的则不剔骨,有没杀猪的人家来买过年肉时当面剁开。若是一整个肥猪都留自家吃,那准是人口多的家或日子过的丰富不想卖,一般户都留一半或一部分自家用,其余外卖换钱,用来添办过年物,还得预备年后生活用。农村流行一句话:年节好过,日子难熬。这句话人们认准是个理,得想过日子事,莫要有啦连着入,没啦空着肚。这句俗语别看俗,可是农家过日子的行为准则哩。

孩子们第二天早上醒来,问肉呢?大人说没啦。孩子们一脸惊愕,大人则笑呵呵,放起来了,留着呢,有你们馋猫吃的。

是啊,也不能吃顿杀猪菜就结了,还有解馋的吃喝跟着。最解馋的是油梭子馅饺子。

油梭子。在凌源一带也称做油吱啦。这名可能是由声音而得。农家将年猪肉中择出板油,亦称香脂油和水油放一起。水油也叫挂肠油,两样油刀切小块一锅炼,炼油。大铁锅内香脂油水油受热熔化,大部分变成液体,将其用勺舀出置入坛子内,油液重凝现出洁色固态状,这便是留做平素熬菜、炖菜炒菜用的食用油。庄户人家叫它荤油。一年四季全用这个,那些年农民别说用豆油,听都没听过。炼油总有部分剩下一一油梭子,再挤再炼再靠也不出油液的梭落,炼油听着吱吱啦啦地响,叫油吱啦吧。这玩意当然比肉香。

将油吱啦剁碎,掺上酸菜或白菜、萝卜什么的做饺子馅,白面皮当然好,没白面粗粮面做饺子皮蒸饺也行。香,特香。吃起来没够,忒解馋呀!

赶在杀年猪后的几天,都是农家改善伙食的日子。就着炼油吃顿油吱啦馅饺子,还要把秋天攒的干白菜,干芥菜缨子等干菜用开水煮(乡下叫炸,音闸)后剁碎,放入盐和花椒面等佐料做馅,蒸大蒸饺子、粘菜包。这是粗粮细做的好伙食。借的是杀猪煮肉的老汤,借的是炼油的油梭子。

没经过的看客也许不甚了了,干嘛用什么干白菜干芥菜缨子啥的作馅呢?这就需要知道那个年代的最大特征一一缺粮,缺食品副食品的实际情况才能理解。

不过,现如今有些东西倒过来了,像干白菜、芥菜缨子这样玩意反而变成稀罕物啦。干白菜蘸酱好吃开胃,芥菜缨子炖碎咸菜好吃。用干家菜、山野菜作馅蒸包子、包饺子,人们都愿吃,还不是油水足,植物油、香油、诸般佐料足的原因?这油水,早先年只有靠杀猪,现在不必啦,巿农各家豆油、葵花籽油、花生油、玉米油愿吃啥买啥,动物油都没大有人家用了。

以上舌尖上的感觉属倒叙。本来前段从入冬到腊月一路说来,已经说到腊月天杀年猪这节,现在再返回腊月前的立冬日。这立冬是二十四节气之一,咱老家凌源那疙瘩立冬有吃饺子的习俗,不可不说一说。

立冬系秋凉到冬寒的转折点,气温突然下降一大块,自此吃食热汤热面适合,当然饺子最好。好吃不过饺子,热腾腾香喷喷的饺子吃进嘴里的确享受。甭管啥皮啦,过去多样现在多半是白面了,馅儿也多以白菜为多。霜降后收大白菜,正好新鲜白菜做馅嫩、鲜,酸菜刚积到缸里,还没发酸尚不能用。

主人自选馅任随其便,在家阖家包饺子在立冬日吃,更有一番意味。立冬即入冬,一冬首日吃饺子,征兆日子腾腾火火,吉利。另有一个意思,面对一天天寒冷,有热汤热面热乎饺子吃,就不怕冷呀。

冬天主菜是白菜萝卜,还有个三。第三位就是芥菜。

冬天吃菜得夏天种,不像现在有蔬菜大棚,诸样菜都不分季节。早先伏季种上白菜籽萝卜籽再检闲地空地田边埂沿的贫瘠之地种上芥菜籽。芥菜特点一是担旱二是生着有苦辣味不像白菜萝卜能吃,所以没人也没别的动物祸害。

秋收芥菜齐下鲜嫩的芥菜缨子,就势切碎用盐杀,一两天芥菜缨子咸菜就可食用就饭吃了。那晾干的芥菜缨用处也不小,白面、荞面、粘米面、高粱玉米粗粮面都可用它包馅吃。芥菜缨子喜油,杀年猪后有油水了,搭配着吃,一冬把干芥菜缨子全吃啦。没经着过的人总觉得干嘛盯着芥菜缨子?东瓜、韭菜、芹菜蒜苗多啦,啥作馅不好 !哎哟,从前冬天哪有这鲜菜呀,有塑料大棚之后才有反季节各样鲜菜的。

然而,有的饭馆、小吃部仍然把芥菜缨子当好玩艺。缨子咸菜有不少人喜欢它,得意那鲜嫩辣乎味,专门就小米干饭,吃着脆嚼着香。还有特有名的芥菜缨子咕嘟豆腐这道熟咸菜,在咱凌源地几乎尽人皆知的名菜,别看芥菜缨子不大出名,但这道菜可名声远播并且一提芥菜缨子咕嘟豆腐这句话,便八成是凌源乡亲呀。

芥菜排白菜萝卜后,但在舌尖上有位置。光芥菜缨子做咸菜就两种,一生一熟。熟的芥菜缨子咕嘟豆腐有特色好吃。凌源家乡还有用这咸菜当话说呢!说芥菜缨子咕嘟豆腐一一有言(盐)在先,借以强调某某一件事,早摆在前面提起重视的意思。您看这咸菜管的事大着哩。

芥菜疙瘩咸菜也可炖豆腐丁,掺些肉末最好是鸡连骨带肉剁碴炖熟咸菜,这种咸菜在凌源也有名堂叫坐月子咸菜。所谓坐月子指女性生小孩那个期间,一般满一个月,所以叫坐月子。坐月子怕冷硬食物,吃咸菜以芥菜疙瘩炖鸡碴豆腐丁的月子咸菜最好。温和、不伤脾胃。

芥菜缨子也好,芥菜疙瘩也罢,作咸菜都喜油。早年杀猪有油水这两样东西跟着有了大用场。

小年美食。凌源老乡指腊月二十三叫小年。不知外地对小年的时间和称谓与辽西一样不?反正凌源地方拿小年正经当回事的。这天有不少说道哩。

一般户门得抓小年到大年这五、六天㧓两个钱好帮衬过年用。算计着赶集做些小买卖挣一部分钱,同时买些过年用的省钱的物品。毕竟是年,小年也是年,得换样吃点好的。粘豆包用油煎,更好粘糕用油穿,再把肉拿出炖菜,也有捞干饭的习惯,总之,小年得改善一下的。但白天过小年的气氛还赶不上晚上呢。

小年夜晚,莫管日子咋样,都得像模像样地操办,得好好地送灶王爷啊,腊月二十三晚上得打发一家之主灶王帝君上天,叫辞灶。灶王爷上天干啥去?向玉皇大帝报告啊。为了让每天在外屋锅台边上靠墙坐着的灶王爷灶王奶奶上天言好事,下界保平安,得好好答对答对。啥玩意答对?好吃不过饺子,凡人喜欢吃饺子,神仙肯定也爱吃。于是,预备面、馅,还最好白面皮肉馅,要不惹两位老神仙生气可不好闹玩的。

这饺子不会多,过日子人家舍得包多少饺子?只是意思意思而已。灶王一个也吃不下,家中老人、小孩吃,小孩从早到晚就盼这口呢,都等一天了,晚上仍不肯早睡。

小年夜晚辞灶一一送灶王爷上天,在咱凌源家乡过去很普遍的。不光包饺子上供还另有一样吃食不能少,就是给灶王吃甜粘瓜。这甜粘瓜不是植物瓜秧结的,是人工做的。料是小黄米,小黄米具粘性含甜份高,捣细后再配别的料加以过滤加热便做出了糖稀。糖稀是糊状的,有会吹的用嘴吹气,把糖稀吹做小人或小动物状,也就是吹糖人。这是手艺活,一个村也就几个人会,多数做糖稀成糖果状就行了。用糖果上供贡灶王吃。

干嘛供这玩意儿,不是饺子上供吗?饺子香,可糖果(也叫糖葫芦)甜啊,灶王爷吃了上天去说话一一嘴甜。一家子人总是奶奶呀妈妈呀,再就是嫂子,总是女性去上供,边拜边叨咕:灶王爷吃上饺子甜瓜了,上天言好事,好话多说,赖话不言。让灶王从老天爷那带回吉利福音回家。

小孩子早等在旁边,待供上糖瓜,大人烧完纸、香,还有用秫秸扎的马(灶王的坐骑),再放几个炮仗,便送灶王辞家而去。糖瓜自然归孩子们吃了。

如今腊月二十三辞灶的活动基本绝迹,小孩子也不稀罕那样的糖瓜,各式各样的糖,哪个不比供灶王的甜。

过去过小年有个规矩,是债主和欠债人的讨债还债期。咱凌源一带流传一句习俗话:催命的糖瓜,救命的饺子。啥意思?腊月二十三给灶王供糖瓜,自即日起欠人家钱的就得去还人家,不去还则债主登门讨债,没钱还欠款当然犯愁。想法还,别等上门要,实在没法,当家人出去躲着,不敢回家。

等到过大年那天,年夜饭吃饺子就到下一年了,讨债的就此打住。所以说救命的饺子哩。一个催命一个救命都和吃食密切相关。家庭不富裕人家的孩子,不知家中欠外头钱,腊月二十三小年夜守着等着吃糖瓜,大人心里着急滋味孩子不大懂啊。

辽西人生活老习惯,腊月二十三开始天天集市,叫乱集,就不按五天一集啦。为便于人们上集赶店互通有无。男人们主要赶集做小买卖,赚些过年的帮衬钱。女人基本在家里忙。其中有扫房,推磨做豆腐。这两宗活计,小孩子都能搭上手。也有盼头。

扫房日约在二十五、六左右。等清理完住屋卫生后,下午也算有好吃的。多数人家捞小米豆干饭,这种豆干饭好吃,再有酸莱丝炒肉或者白菜片炒肉,蛮好的。

干饭就是通常说的米饭,是对应粥而言。扫房日吃豆干饭,现在肯定不是习惯了,生活水平提高出一大截,豆干饭早不在话下喽。

大年美食。一过小年,大人操办小孩盼,盼着过大年。虽说六、七天功夫可小孩子们觉着老长老长的,天天扳着手指头算,还差几天几天地数。有盼头有奔头,这中间推磨帮大人磨豆腐虽然累,还转悠的迷糊,但磨完磨回家大人做豆腐,小孩子就等着吃的功夫。

待大人过完包,将豆渣拿到外边冻上后就开熬豆汁,熬开时就闻着香了。盛上两碗趁热喝,好香!有白糖或蜂蜜放点,豆汁又香又甜。还有指想,接着点卤水,豆汁一会变做豆腐脑。有道是一物降一物,卤水点豆腐。个人家早时候做大豆腐都用卤水,没有用石膏的。所以豆腐脑样不一,口味也不一。卤水点的豆腐脑清汤清水起脑,放韭花咸菜末,吃脑,基本不喝汤,嫩嫩的水灵灵,像豆腐又不似豆腐,吃着有口味。要是石膏点的豆腐脑,没汤,脑凝结一块,吃法也差着,自然口味也不一样。

个人家做大豆腐点的豆腐脑,在家里来一大碗真实成,那脑也豆香味浓。喝(吃)完豆腐脑,仍有指望,还等着吃大豆腐呢。

将豆腐脑赶紧赶热舀到压包里,包起来加重物使劲压,直到包里的水分挤净为止。这时打开布包一看里面厚厚的、白嫩嫩的一包整块大豆腐就成了。

赶热切几块,家里孩子大人碗里都放一块半块的,有邻居来串门的也来一块。放上韭花末咸菜或点上些大酱,拌着吃连饭当菜往饱里吃,真叫解馋解饿。

做一回豆腐竟然三饱口福一一热豆汁、鲜豆腐脑、热浆豆腐。一提热浆豆腐,肯定有不清楚这名堂的。其实这是老传统名,大概凌源本土当乡的中年人都晓得。那热就是热一一刚出豆腐包,刚揭包的豆腐,将其分块立马泡到热包里挤出的浆水里温着,这样的豆腐就是热浆豆腐。

热浆豆腐有其特殊的鲜香,无论拌佐料吃还是炖着吃都与凉豆腐不一样。赶火候方可吃上热浆豆腐,快几个时辰则不复存在,再吃就不是热浆的滋味了。凡吃过的人,舌尖感觉肯定不一样。

吃着喝着说着,做豆腐虽是家常事,可大腊月数九寒天的着实不容易。就拿磨豆腐糊说吧,石磨冰凉暴露在冷屋冷院子里,不懂的没磨过的,一上磨把豆子连水冻个实着,硬推冰滑空转,任啥也磨不的。会的懂的先预备烧开的水一盆,浇下去,随赶着用温水泡黄豆填磨眼,赶紧推转石磨,就转开来出磨糊。不能停,一气磨完,这一升(4斤)豆大约得磨半拉钟头,豆多些时候长也不可中间歇会儿,一歇可就冻磨,玩不转喽。

还有泡黄豆的时间也不是没准的,泡合适好磨,磨糊出的多,时间短出的糊少时候大磨糊渲,熬汁子时容易跑汁子。跑汁子就是磨糊里含汽体多的缘故。若是急着磨则填料快,那磨糊就出豆汁少,跑粗一一有没磨细的成渣子啦。熬汁子一沸腾赶快扬汤止沸,灶堂里赶紧压火,让火势减弱一一釜底抽薪;用卤水点豆汁把握准头,就是看火候,点少了豆腐不变脑,点多了脑板结,叫一嫩一老都少出豆腐,豆腐成色也差着。

笔者不是豆腐匠,现在称师傅,但小时候没少看没少帮大人,叫没少参与,看在眼里经在手上记在心中。对比当下大不可比,如今吃豆腐谁知咋做!豆腐坊专业户生产机械化电力化。但几个关键点还得靠个人手艺。

年根底做个大豆腐,其豆腐渣好几个大团团,雪白雪白的冻在外面。它的用项可大了。凡是过日子人家,没有舍得喂牲畜和家禽的,这玩意人吃呢。

将豆腐渣用少许油搁葱花佐料锅炒,盛上来放桌中间当主菜吃,日常吃的咸菜搭配,一顿饭就着吃完。当然这炒豆腐渣不如炖白菜、酸酸的好吃,不过总比没菜强。早先街里饭馆还有这道菜呢,名字很美,雪花菜。也是用油掺佐料炒的,保持其白色犹如雪白。不开玩笑,过去庄稼人上饭店,有老板看不起不爱搭理。庄稼人点两别的菜就势点雪花菜,老板没准备,上不来,庄稼人说,还馆子呢连这贱菜都不趁。结果甩袖子走人,啥也不要啦。

改革开放后经济状况大好转,饭店还真有豆腐渣做的菜,一道很贵的菜。将豆腐渣堆在盘子上,巧做山峰型,上头分放几十只油炸过的蝎子,称蝎子爬雪山。豆腐渣只是个样子,人吃那油炸的蝎子。

过日子人家舍不得豆腐渣,它还有一样大用处:做酱的主料。过了年开春将化好的豆腐渣做渣饽饽,用锅蒸一蒸再晾干,再让其半发霉状态(产生做酱的霉菌),然后装缸放盐水及佐料,封缸发着,缸最好有阳光照射。过些日子大酱就成了。

说来容易做起来难。早先农家个户做酱既讲手艺又讲原料。原料大豆最好,大豆好干嘛用豆腐渣?您不知道吧,不是缺粮米的时代吗,豆腐渣顶替黄豆就不错啦。

一家子做的酱一个味,别看是一样的豆腐渣原料,差在手法上佐料上。有了酱如同有常菜。过年时的豆腐渣谁家都把它做成酱。多少年的办法,随着粮食问题解决后,人们再也不用那玩意喽。

大酱和过年的豆腐渣已经脱钩再无任何联系,生产社会化,大酱一一馨王大酱取代了家家户户的酱莱,变化呀变化。

过年时做豆腐,渣的用处还不止于做酱用,有一年,谁家也没舍得用它做酱,干嘛了,全蒸渣饽饽吃啦一一改善生活了。哎哟!谁信呀,吃豆腐渣饽饽还说改善?忒没准的话吧。

那是1961年的大年三十,农村家家户户都在挨饿,赶腊月底上级为防止和治疗浮肿病,说不上从啥地方调来一批大豆,按人分给大伙,每人四两。这一下一家几口人就没按医生说的办,没作治浮肿的药剂,而是两三家凑一块去磨豆腐。小两年没吃过豆腐啦,这回,就着还没饿死,说啥做顿豆腐吃,况且还有豆腐渣呢。

过年这天算吃上豆腐不说,初一还蒸豆渣窝窝头吃。可香啦。现如今吃白面馒头也香不过当年的豆腐渣窝头饽饽。怪不得大明朝开国皇上朱元璋,当上皇帝想吃珍珠翡翠白玉汤。那个汤就是他当年讨饭,赶到一个庙上要饭,饭时已过只有剩的烂饭剩菜掺在一起喂猪的泔水。他饿急了,就吃喝这个。也是一一可香啦。后来当上君王,好吃食物有的是,挑样吃,却吃不出香来。就下令去人到早先那地找那庙,寻人来京给做那好吃的汤。

忘不了豆腐渣窝头,1961年大年初一。

年轻的朋友,亲爱的读者吧友,您看过不是纯白色的豆腐吗?吃过没?有不是纯白色的,颜色发乌发黄的豆腐,当然吃着也是豆腐。这就是黑豆或磨石豆这样的杂豆做的豆腐。

在大集体那时代,一般不让种经济作物,如大豆、芝蔴、花生等,说这些东西低产。生产队种不多少黄豆,胆大的生产队长找靠山坡偏僻地方种点,再边边溜溜地种些供牲口吃的料一一黑豆、磨石豆。除给生产队牲畜配料也悄悄地分给社员各户一点。农家知道这豆也出豆腐,只不过口味略差,稍有点苦味,吃着也不错。前些年过年过节除黄豆做豆腐也用杂豆做,为的是能多吃几顿,毕竟是豆腐。

改革开放土地承包农民自种庄稼之后,就没人再去做杂豆豆腐了,种点杂豆纯是给家畜食料用。吃杂豆豆腐大概不可能,除非中国人不好好过日子,再走回头路再瞎折腾,还是好好改革开放,吃白米饭、吃白面馒头吃白色的大豆腐,人都白白胖胖的。至于减肥倒不是大问题吧!

咱围绕腊月根预备过大年做豆腐说了不少,说的品的吃的关于豆腐的事也差不多齐了。钟情于豆腐源于上半辈子生活困苦,把豆腐一直当舌尖上的美食。不光咱这号的,其实若干人等从前也觉得豆腐是美味,不是轻易能吃到嘴的。咱凌源过去流行一句话:豆腐可解馋,吃个热乎咸,为啥跟着个咸呢?图个省吃呗。

年要到年快到,小孩盼着买鞭炮,大人见面互相问,年货办好没好。妇女见面最大事,烧肉炸丸子预备全佐料。

咱家乡风俗,一般赶在年前两三天烧肉炸丸子,统称烙作(作发一声平音zuo)。烙作:即煮肉,氽丸子炸丸子,丸子也叫肉疙瘩。煮大骨头,灌肉肠,剁饺子馅等,全由大铁锅架劈柴火煮。佐料:花椒、大料,鲜姜、大葱,下到锅里。不能离人,得有经验的大人始终看火候。火轻煮不熟,夹生不行;煮大喽不行,肉太烂不出息,叫落汤。煮不好一锅肉,丢手艺不说,影响烙作,凭着好骨头好肉,没煮好瞎了肉瞎了佐料还了得。

大人忙烙作,小孩子打点支应,剥葱扒蒜抱干柴等小活计,可不许到大锅台边处转悠,怕烧着烫着,那可不是闹玩的。但闻着肉香,闻着肉疙瘩香,听着丸子下油锅的吱吱声,谁不馋的慌。大人总得给孩子弄点先尝尝,先让孩子解解馋。

盼着烙作一般都有盼头。炸出丸子了,大人孩子每个人尝尝,小孩子伸手多抓两个,躲旁边咂吧滋味。煮出肉来,一方块一方块的五花三层肥膘带瘦油乎乎忒馋人。这种肉没烧呢腻人。笔者小时候看奶奶捞出方子肉,瞅着发馋。奶奶这回大方啦,说大过年的瞅着馋干啥,来,给你们馋猫解解馋。边说边用菜刀切几块大肉片子分给我俩小侄儿。我仨醮着酱油吃的好香。让我妈看见了,她赶忙说,快放下,别吃啦,看腻着。可不,打那次我好几年一见肥肉就恶心,让白肉给腻着了。为此,后来我妈常嘱咐,千万不能给小孩吃白条肥肉,再是吃完肉不要睡热炕,一睡热炕就腻坏脾胃,作下根一辈子都吃不了荤腥。前者我经着过,很灵,后者的科学道理该是升温上胃火的毛病吧。

烧肉比白肉是香而不腻。烧肉的手艺很有讲究。将煮好的方子肉的肉皮上抹与蜂蜜,下到纯油锅里,锅下加火,掌握火候,以锅内油翻滚开为准。待方肉皮出泡、颜色暗红时基本完事。烧肉实际是把肥肉中的油脂融化而脱出,所以肉减少了腻人的程度,而用于烧肉的油反而増多。

烧肉比白肉用项也多,各种宴请的红烧肉或豆豉肉等是人们顶喜欢吃的,即使炖白菜酸菜传统菜,放烧肉那滋味格外引人食欲。

万事俱备就等过年,慢着,当家人都想着呢:烙完了作得马上准备祭祖的食物。

各家各户都和面蒸些个小馒头,比吃的馒头小很多,上头点上红点,看着挺好看的。这是准备上供的食物。赶在过年前一两天,大人领着小辈的去给逝去的亲人上坟。到坟茔地逝者墓前摆上小馒头、点心、烧肉、丸子等供上,再倒出酒撒些在墓前。通过点香烧纸施礼,表示纪念。还说些个过年啦,给送来过年的吃食的话,告慰隔世之亲人。

所以说准备过年的东西,不能忘了先人。活着的人心里想着逝去的人,吃什么忘不了。这是一种文化,也是传统文明,体现于舌尖上,表现于礼仪中。

年前上坟祭祖还没完,还得把祖宗接回家过年。把一代代传下来的家族(一张精制的祖宗各代名表)堂子挂在外屋北部墙上,前面摆上几样供菜,供果、供食物。当家人准备吃年饭时,先上香表示,告诉一家人团聚开始吃饭了,请老祖宗及以下诸辈先人一起享受。这种氛围既严肃又愉快,表现出上有根源后有延续的情致,俨然是一次人文历史的典型演示。

中国人各民族都有不同的“大年三十”,过大年除吃喝外团聚更重要,也包括追念先人,这是饮水思源的传统教育形式,一代代传延着。

大年这天中午,咱凌源称晌午。从早上忙乎半天的家家户户,摆一大桌子,一家子人围桌吃年饭。年饭的饭不止于饭食,而是菜肴与主食的全称。饭无非大米饭、馒头居多。如今也算平常与平时没区别,可过去大米白面是稀罕物,即使过年晌午也不定吃上。家乡有“席”这个单字,成席是八个碟子八个碗,习惯叫八大碗席。如果四个碟子四个碗就叫半席。

人口多些的家庭一般年三十午饭上全席八大碗席,人口少的可能四碟四碗。肯定都吃不完,对啦,年饭不许吃光,得饭菜都有剩,叫做接年饭。予兆过年后的来年,新的一年吃的用的有存项。

年午夜美食。年午夜吃饺子可是千门万户一致的。只是习俗有别饺子也不一样,在馅上。有吃荤的有吃素的。中午饭后就准备年夜的饺子。素馅一般冻豆腐剁碎或鸡蛋用豆油、香油,啥肉也不放。荤馅当然主要肉为主的。

年午夜没吃上饺子,什么也没吃的年头,平生一回。就是一九六一年春节。年三十吃一顿没掺糠的干粮一一净粮饭,谁家也没想着晩间吃饺子,既然白天中午吃饱了而且净粮食的饭食,那就把按人分的一点白面留到大年初一吃顿饺子吧,舍不得年午夜吃啊。早先,我小时候家里习俗年午夜吃素,打六一年后自动取消了,因为常年没油水,几乎天天吃素,行了,过年夜还干嘛吃素。后来,生活好起来了也不再想吃素饺子。如今人们嫌营养过剩,追求吃素,我从不这么想,起码荤素搭配。根源挨饿挨怕了,困难日子没油水吃也留下病根,不吃点肉食烧心,说是胃病。

年三十中午饭如果在外地往家赶的亲人没赶上,也不算啥,因为年午夜的饺子,赶到家一齐吃就算团圆。一夜连双岁,五更分二年。吃完年夜饺子才算过一年到新年。

年午夜饺子,交子时称饺子,大团圆大合大喜庆。这顿饺子在一年中最特殊最富和谐意义。

时代不同了,社会进步了,生活提高了,但过春节(大年)的习俗不变。最核心的本质没有变。

不管是七十年代前因广大乡村住户不通电,还是如今的城乡电器时代;围着油灯或蜡烛年午夜包辞岁饺子,在电灯下在电视前,时不时摆弄手机和电脑与包年夜饺子一起进行,显现的是阖家团圆的和和美美欢喜氛围。这一年一次无可替代的时间和地场,真是唯一的无双的。

年夜饺子里放钢崩,是凌源地方的习惯。一般只包几个这样的饺子,看午夜或大年初一早晨谁吃着。吃着的有福,全家人借光都有福。因为这,孩子们总抢着吃,不怕撑着,奔吃到包钢崩的饺子。有时大人用筷子一夹,感觉出有钢崩,便佯装不知夹给孩子,孩子一弄看到钢崩,乐了!图个孩子大人喊有福吉祥。

年午夜准备饺子,和面,拌馅,作面剂,擀皮,围桌全家人伸手,各有分工,边唠嗑说笑,边包饺子。现在有不少人家赶在晩八点前就把这一套弄完,为的是不耽误看春晚节目。有的户门不管这些一边包饺子一边瞅电视节目。过去连收音机都没有时,只单纯包饺子唠嗑,孩子们提着小灯笼,串串一家当户左邻右舍,放小炮仗,大人不让孩子困,让闹哄着好等到半夜。等到半夜煮饺子吃之前这段时间有名堂曰守岁。

守岁待到煮饺子,给祖宗先人上供,晚辈给长辈拜年问好。早先年兴磕头作揖,这些年各家基本改了,一般就是鞠躬施礼问好。此时长辈馈送压岁钱。守岁一一压岁整个过程伴随年夜饺子。

年午夜包饺子,都包四个或六个八个合子。谐音,和和美美、和顺和气之意。在平时包饺子可包可不包合子,而年午夜必须得包,而且阖家大小都得吃合子。所包的合子数成双不单数,而且吃的时候也不用筷子夹开,是象征合而不分的意思。

煮饺子,年午夜煮饺子,不管谁煮都避免不吉庆话,如不说搅乎、霍拉这样话,饺子坏了或两半了,要说挣了,挣开了,碎碎平安的话语。简单的煮饺子变得严肃神秘,又显着吉祥欢快。

年午夜煮饺子,吃饺子伴随着拜年,燃放烟花炮仗的热闹祥和氛围。饺子得有剩,或者把大年初一早晨的一起预备出来。象征连年有余之意。

年午夜一夜连双岁,大年初一新的一年开始了。

年夜饺子,辞岁饺子,守岁饺子;年夜饭,连年饭。年夜晚初一晨关乎一个整年的未来。这晚上和中午剩饭菜真如圣饭菜,当作神圣之事,一家人都当大事放心上。

可是前些年尤其困难时期,农村户每年都有发生在饺子上的怪事:明明是包的白面皮肉馅的,包完后放闲屋或外屋冻着,一家子先掌着灯,炒点瓜子吃着唠嗑。等半夜下锅煮,熟了端上来,一看白面皮变成黑面的了。筷子一夹,馅也不是肉馅变菜馅啦。怪吧!不是故事是真事。为吉祥怕说出去不吉利,只得吃哑巴亏,悄悄地吃下去。而本村不远的另一家,困难,包的杂面莱馅没油少肉的。等去煮时,一看白面饺子,一吃好香肉馅的。当然悄悄吃喽,谢天谢地谢神仙。

咋回事?黄仙一一黄鼠狼给搬的。

这些年没这样事了,家家户户都白面皮肉馅,素馅也三鲜馅,黄仙黄鼠狼也不必给调换了。

年午夜与大年初一至头破五吃饺子大有说道。要是被调换尚可,不管啥皮啥馅有吃的,就怕预备好的饺子等煮时没了,干净光。谁家摊上憋闷不。黄鼠狼能耐,偏心眼,从这家子倒腾出去,不给往回倒腾。坑一户添护一户。这动物很有灵性,肯定是得罪过它们,就在节骨眼上报复。

这些年没再听过出这事,与家家户户日子好过有关,房屋封闭都严实,老黄无孔可入。再说这动物也少了,没有了大的运输能力,或许它们知道谁家也不短缺,再也不必搬运帮谁啦。

一年三节,春节即过年,端午节在夏初,中秋节在秋中。端午又称五月节,中秋又叫八月节。五月节美食当然是粽子,八月节吃月饼。

凌源家乡五月节的气候是一年中最适宜的,鲜花盛开,草木青青,温暖融融,人着夏装,昼夜温同。从农历五月初一起,家家门口悬挂桃枝柳条或艾蒿,标志着五月节到了。而五月节的吃食也在准备着。家庭主妇将粘米(大黄米、小黄米、豇米)泡上,一般泡三到五天,多者半月左右,关键是火候,泡米是让米柔软,但防止泡出臭味。买来苇叶(南部地区也有下苇塘去采的),把泡好的粘米用苇叶包裹成四棱椎体,便是粽子。包粽子很有技巧,捞一把粘米置于苇叶兜里,用手合紧,再用马莲扎紧,粽子就包成了。说是容易包时难。包粽子确实得练习几番的,否则不是包不成个,就是太松。包的好的煮粽子不漏米,不稀松。粽子米里可以掺入红枣、江豆、葡萄干、肉块之类。

粽子锅里煮鸡蛋,粽子熟了,鸡蛋熟了,闻着格外清香。吃粽子放糖,香甜可口,解饿解暑。粽子锅里的鸡蛋,有一股苇叶的清香味。

纪念伟大爱国诗人屈原的传统节日,民间千年形成的端午节,除了纪念意义之外,吃粽子大饱口福是实惠的,舌尖上的感觉在炎炎夏日非常特殊:水淋淋、滑溜溜、香喷喷、粘乎乎,解渴解饿,不腻人。

其实,夏天的主食,粽子该排首位。只是粮米不丰富的年代,人们想吃吃不起。

说起人们夏天爱吃粽子的话,倒有一故事:在极左的上世纪六十年代,所谓的阶级斗争为纲,常搞忆苦思甜活动。一次,村里有个大老亓,让他忆苦,他说,给牛营子小白先生家做工,大夏天问愿意吃啥,大伙说,粽子好吃吃粽子。他家就今个吃明个吃,晌午吃后晌吃,连着吃好几天,都吃够了,要是现在有粽子吃可不错。开会的人一听,忍不住都笑了。不严肃了是吧?掌握会场的干部赶紧说,剥削阶级分子多坏呀,为了更好地剥削人,才天天让干活的吃粽子。

八月节,新粮食下来了,各样水果纷纷下树,除了吃月饼,别的吃食物就丰富多彩了。

 

舌尖上的凌源(八)

小白蒿。早春二月采白蒿,过了大年出了正月到二月,惊蛰节气后,大地回春万物复苏,但仍未到阳春三月,草本类植物一般尚未萌发(指凌源一带)。民间俗语,三月三苣荬菜钻天。唯独小白蒿早些,小白蒿又名茵陈,茵陈入药是中药一种。

小时候听大人们说,小为茵陈老为蒿,说的是小白蒿是惊蛰春分期间的刚钻出地皮的嫩蒿。这嫩蒿一般先在河滩松软潮湿的地处,成片地长出来,向阳土坡墒情好的也会有小白蒿。这东西没毒,没特殊味,稍有点辣意。它可在粮食困难时期帮过饥民啊!

1960年春,我们初中两个班同学由老师带领几次去河套采小白蒿,每次半天时间,同学们找到一片就一棵棵一把把地掐地皮上的部分,根还留着一一怕绝根呀。回校后集中到食堂,食堂师傅洗、择、水炸后剁碎,掺到玉米或高粱面谷子面里蒸饽饽。这样可以省些粮食。

小白蒿干粮可以吃,可不怎么好吃,不过没啥异味也不犯病,解饿充饥被当成好玩艺。还记得当年总务老师是穆老师,给我们讲小白蒿的生长情况及采摘办法。那时老师们供应粮也吃不饱,也跟着吃掺菜的干粮喝菜粥。

半个世纪过去了,当年采白蒿吃白蒿度饥荒的情景依然清晰。一到春天,就想起来,到野外见到小白蒿,亲切之感油然而生。小白蒿一一茵陈蒿,救灾解饥有功啊,我和同学们,乡亲们受过恩典。至于舌尖上的感觉,当年何有品尝之意,吃就是了,解饿就行。

早春里的山野菜。婆婆丁与苦蔴子。

农历三月三苣荬菜才钻天,咱凌源地界比苣荬菜早出土的野菜是婆婆丁和苦蔴子。这两种野菜从二月二左右即春分时节就钻地而出。有闲工夫的大人或孩子们满山坡去挖,最早的头茬分外鲜,无论蘸酱当菜就饭还是卷煎饼或卷单饼吃都可口香甜。读者您别以为咱用错了词,说苦蔴子带苦字怎么还甜呢?您尝着过就晓得了。苦蔴之苦不是杀口之苦,只有些苦微微的,而经嘴巴一嚼巴,嘴里觉出略带苦的甜味,这便是苦中有甜,甜由苦出的神奇。致于香,婆婆丁与苦蔴子都散发着野土的香气。习惯到野外,捧起一把泥土送到鼻孔闻闻,都能嗅到一股土香的野味,这两样野菜可比泥土香的多。

婆婆丁学名蒲公英,是一种中药材,其性可消肿化瘀;而苦蔴子亦称苦碟子,有说也称地丁分紫花地丁和黄花地丁。地丁也属中药材,其解热败火有功效。

早春,满山遍野寻摸婆婆丁和苦蔴子多是为尝鲜,至于当药材挖而后卖是晚春后的事,而上世纪六、七十年代人们不仅挖它们为尝鲜,而是为填饱肚子。说到此处可能有看客想问,您咋总提挨饿填不饱肚子的话呀?敬告您吧,真的,俺是挨饿饿怕了,像一次被蛇咬三年怕井绳似的,总记着没粮食吃饿肚子的滋味。谁要是不知这滋味,不用多,三天不吃东西试试就知道啥叫挨饿的滋味啦。开个玩笑,的确野菜充饥可救人命啊。没粮食有野菜挖来度饿可保不死,这两样野菜且无毒无任何副作用,它们帮过曾经的饥民。

苣荬菜是山野菜中精品极品。山野菜还和巿场上的商品那样论什么什么品级吗?是打个比方罢了。说这菜在野菜中最好,最受人一一吃野菜的人稀罕,人们喜欢它,是因为吃它顶饭顶菜,解渴解饿,还解毒败火百病不犯。

一到春天快三月三时节,老家凌源农村老乡管三月三叫苣荬菜生日。三月三苣荬菜钻天,小小的尖尖的湛绿的菜芽破土而出。嫩苣荬菜白白的根茎,浅绿色的丫形两片菜叶,洗一洗直接送别嘴里真香,香中带鲜亮带脆,管谁乡下城里老的少的都喜欢吃,都引的食欲大开的。

苣荬菜不仅是让人尝鲜的,它最大作用是替代粮食,补充食粮不足予人解饥。缺粮食那些年,人们成筐子篓子,满口袋地挖苣荬菜,将其开水炸剁碎揣少许粮食面就可蒸或贴出好吃的窝头或饼子来,其口味在所有代食品里数第一。饥荒年景,人们挖苣荬菜晾晒为干,存起来,等老秋和冬天再拿出来热水一烫就能用做揣干粮也可熬粥掺进去。一点邪味也没有,倒是散发一股清香味哩。

如今苣荬菜上了饭店餐桌,登上大雅之堂,食客不以其解饥真是品鲜。无论醮大酱还是卷煎饼,凡食者都赞不绝口,吃着香吃的开口胃。远道而来的客人,吃着还拿着,带回去让亲友们尝。

甜滋滋的榆树钱儿,苦渗渗的柳树狗儿。榆树柳树在凌源家乡是大宗树种,与杨树并列三者无处不见。榆树、柳树、杨树在春季出树叶之前先萌发榆树钱儿,柳树狗儿,杨树狗儿。只是杨树狗不能吃,前两者可食。榆钱儿味甜,柳狗儿味苦。

其实榆钱儿也好柳狗儿也好,他们本身是树的种,种籽,春后籽熟落地,第二年便育出小榆树、小柳树苗。当然榆柳的母树根茎也可以栽种。种子和根茎都为传沿后代,这个不是咱絮叨的。咱只说树钱树狗为人所食的事情。

乡下的大孩子们,村边有榆树的,可能都爬过榆树,撸过榆钱的。撸到手总是先往自个嘴里塞,因为榆钱儿甜好吃。一筐筐榆钱儿撸回来,大人们耐心地择,挑出小棍或小虫子,再洗干净,把玉米面或小米面等面粉与其掺和,可蒸着吃,蒸的榆钱和面凝在一块,民间叫布落儿。这食物吃着鲜香嚼着甜,很利口,利口就是劲道适口。用榆钱儿揣粮食面贴干粮也不错,熬榆钱粥满可口的,不带一点苦味,喝着清香味。

如果清明谷雨期间,去乡下老家,正好是时候算榆钱儿,吃榆钱儿做的饭食,这才是地道的辽西凌源特色野味呢。

柳树狗儿不能生吃,味苦,苦渗渗的。吃春鲜也没吃柳狗的。怎么个吃法?弄熟了。吃柳树狗不像吃榆树钱儿,是没办法不得不吃。1960年至1960年中国闹饥荒时,开春柳树狗刚钻出来,饥不择食的孩子大人们便打起柳树狗的主意。从前,老年人在四十年代闹饥荒时吃过它,有经验。

捋回的柳狗择干净洗干净,放缸里盆里用凉水先拔着,就是冷水泡。泡两天换水,那水苦苦的,是把苦味浸出来了。等嚼一嚼泡过的柳树狗不大苦时才食用。剁碎揣面或熬粥都可混合米面代而填饱肚子,其味总带苦味,没有吃上顿想下顿的食欲。可它依然不失解饿充饥的代食品。缺粮米年月能帮人度饥馑都是好玩意。

我念初中的三个年头,都折过柳枝捋过柳树狗,吃柳树狗干粮喝柳树狗粥,虽觉着苦但有它心里有底,指定暂时饿不死。因为几乎所有农家都存些泡好再晾干的柳树狗,连别的代食品一起,好歹不至于饿毙。

柳树狗,多少年没动过没吃了!其实它不好吃,它是春来鹅黄绿早的景致。赏其绿,谁思食之?我舌尖上的记忆,感觉柳树狗是苦的,不是应该吃的。

吃甜根儿。

甜根儿。即使在咱凌源,任凭什么饭桌上也不会找到它,它是饭还是菜?只有经历过的人才晓得。

甜根儿是一种草根。有一种草(野菜)叫燕子尾,它的根是甜味的,甜滋滋的,我小时候认识它,念初中时挖过吃过。没事谁也不想吃它,虽然它甜味,可毕竟是草根呀。怎奈三年经济困难时期缺粮米,人吃不饱就想办法弄能填肚子的东西。这甜根儿就是一种可填肚腹的代食品。

燕子尾的根扎在阳坡比较松软的土里,当春分过后野菜尚未钻出地皮,树还未冒出芽叶时候,大人们最忧心,怕老人和小孩长期挨饿熬不过春去,盼着清明谷雨节气就不怕了,因为有树叶和野菜可以充饥了。甜根虽扎在土里但春天开化后,它的根就开长了,藏在土里,土上没发芽,土下根发粗壮起来。我们用镐头刨开土,便将甜根捋拽出来。呀!好的甜根长有一、二尺,粗细赶上半拉小手指般。

记得放学后,拿上镐头去找甜根刨的情景。村北后山的后沟子,找一会,顺着别人刨过的茬口往旁边刨,累的头上冒虚汗,也不住手。等第一根刨到时,撸吧撸吧根上的土,露出白白胖胖的甜根,打心眼欢气,先送自己嘴里嚼吧嚼吧咽下肚去。嘴里甜,肚子里下去物,逐渐显着有劲了,接着刨。

有一次刨了好几大把,自个吃不算,拿回家去,我妈洗净剁碎掺点粮食面,揣干粮贴一锅甜根饼子,吃着好甜啊。

野菜五宝。

凌源地处冀辽蒙三边地界,荒山沟壑诸多,加之温度湿度适宜,所以上百种野菜分布,但经祖辈凌源人有意无意尝吃,可以肯定上两篇中叙述的苣荬菜和蒲公英为顶尖佳品。与其不相差池多少的便是:猪毛菜,仁兴菜,马生菜,车轱辘菜和扁猪牙这五种野菜。

猪毛菜。秧棵小时候凌源人的叫法,等它长大了一老化就不能采食了,其名也变为扎不扔。猪毛菜与玉米面掺和,揣匀贴猪毛菜饼子甚是利口,即使不缺食物的如今,冷不丁做猪毛菜干粮,上饭店餐桌食客们亦争之食之。居家尝鲜人愿吃,拿出去给一起工作的或左邻右舍乡亲,没有不爱吃的。猪毛菜掺粮食面蒸菜窝头,和黄豆面掺做小豆腐都特别的好吃。猪毛菜到夏季伏天尤其入秋就老化,其茎枝变硬变干。说扎不扔是地方口语,形容其体松垮大如筐斗一般,风一吹其根脱地随风翻滚的样子。它的用途则变为农家烧火做饭的烧柴了。小时候,谁家孩子拿一猪毛菜饼子出来,别的孩子准凑过去要点分吃。咸滋滋鲜鲜香香比纯粮饼子开胃引食欲。它没丁点苦味,舌尖上记的深刻。

仁兴菜。菜名取仁兴带着仁义德性之义,可想而知此种野菜该是多么让人喜欢。是的,仁兴菜其生长一般不挑地方,而且自春嫩到夏天长大,以至到老秋都可以采食。春天可以采全棵,因为嫩,可开水炸后冷水拔攥菜团子凉伴佐料就饭吃,可揣粮食面贴饼子、蒸窝头吃。最出奇用仁兴菜做馅包大菜饺子,菜包子吃特好吃,与白菜相比是有过之而无不及。

仁兴菜没任何毒性,吃它百病不犯,对肠胃也没任何刺激,其性温合好消化,营养价值肯定丰富。我曾想过这用仁兴二字取为名,不知源于何时?有一点能够认定,其得名系咱祖先辈文化人根据它的特性而选此最受人尊崇的字意来授予的。所有采野菜的孩大老小,不管是为充饥还是为尝鲜,人们都争着抢着找仁兴菜。遇到一处仁兴菜必先采之然后才采其它,仁兴菜的茎嫩时一样吃,老的时候茎硬了不便吃但其分杈分茎仍然供人用,到老秋一天不来霜冻,它就坚持一天,为喜欢它的生长嫰叶。

辽西一带普遍有仁兴菜,不知凌源以外的地方其名是否一致?在农村长大的一眼使认出来。过贫困日子时,人们食其充饥;过富足日子,人们想它尝鲜。仁兴菜,美味之菜,居野菜五宝之一名副其实。

马生菜,车轱辘菜扁猪牙。此三样野菜也很受老乡待见。其无毒无异味本身可采食,而且各具“野”味,熬菜粥,做菜团子,揣干粮贴饼子蒸窝头都行。吃野菜最怕有毒或犯病的,比如回茴菜食后使人得浮肿病,饥不择食也不可吃它。

凌源老家乡下,叫上名的可做代食的野菜还有刺菜,酸大溜,牛舌头棵,山葱,山蒜山韭菜等等,但不到万不得已一般不采食。毕竟舌头尖上感觉不大好,而好的野菜有似美味,人愿意品尝,喜欢“进口”。

马生菜是中草药,名为马齿苋。具有解毒化瘀功效;车轱辘菜也是中草药,名车前子具利尿等功效。食这等野菜无意中服下中草药,由于不单一,对身体有益而无害。

解饥尝鲜的杨树叶。

春季一到谷雨节气,凌源家乡树木方始吐叶,尤以杨树显著。从谷雨冒叶,经半个月到立夏间,它疯长,一天一个样子,尽管人们天天看着,似乎一不留神两三天叶子大了,两三天变色了,由浅黄嫩绿变作纯绿再到深绿。等到立夏杨树叶子“封门”,一封门叶子变作老绿,叶的背面挂满似白非白的一层膜,此时的杨树叶即木质化了,再也不能当食物啦。

老家的杨树,老乡们管它叫本地杨,大概是对比北京杨,西北的白杨一一钻天杨,和外来的大叶杨一一加拿大杨而说的。究竟本地杨的植物学名叫啥,乡亲们从不问根刨底 ,反正是家乡的杨树,杨树就是杨树,大杨树小杨树,杨树趟子杨树林子,谷雨后有杨树的地,便有捋杨树叶子的人。

会爬树的上树,不会上树的用长长的木杆绑上磨的锋快的镰刀,各施所能。在树上的直接捋树叶或折下树枝扔到地上,让树下人捋树叶。镰刀搂下的杨树枝,供大人孩子们坐一块捋树叶子,片片树叶装进筐筐篓篓,拿回各家各户。杨树叶成了人们的战利品,动手动刀把刚长出几天十几天的叶儿,从树干树枝上掳下,看来似有残酷性,但人们没这种体会,从来如此不以为然。毕竟杨树无痛苦言声,而且杨树们野生者自生自灭者极少,是人类广为栽植培育的乔木而已。因此,春天的索取便是自然而然了。

人们对杨树的索取,换而言之是树对人的奉献。其树叶虽不比稻麦及五谷,也不及瓜果菜蔬,可杨树叶子为人所食,饥时可解饿救饥,安顿饥肠辘辘;不饥则予人尝鲜,以开胃口。这等用项,用之时人们由衷赞叹,宝物啊!宝中之宝。

无以上体会者,可以断定系饱食终日的过来人,没有挨饿经历当然不知杨树叶解饥之功;至于尝鲜也不排除没见识过的,虽然饭店、农家有备此物,长期储存以便摆上餐桌供人品尝。

现实生活中,没人刻意去忆苦思甜,重新去寻找没饭吃挨饿的感觉,因而用不上杨树叶子代粮充饥,不过尝鲜可以尝试。当弄好的带浅黄微绿颜色的嫰杨树叶,蘸上凌源馨王大酱或调料送入口中,顿时就认定一一好吃,真好吃。问:是什么这好吃?地道的凌源人回答,请吃一口小米饭,再就一箸,杨树叶子,是杨树叶,它是美味哟。

将捋下的杨树叶挑净洗净,用凉水拔,拔即泡着。需换几次水,大约泡三、五天,待杨树叶的苦味浸出后,用清水投,再用开水炸 ,炸就是烫,把树叶烫熟,然后放入冷水中浸着。如此苦味基本消失 ,便可食用。乡下人基本都会鼓捣。

捋杨树叶的趣事。那是一九六0年农历快立夏节气前。杨树叶快封门了,一眼望去河套边的杨树林子绿油油的,目光已经不好穿透了。但树叶还是嫩的,叶子也大些,正是捋叶的好时候。

家家户户孩大老小都赶着捋杨树叶子。大人说到立夏杨树叶不能吃了,过这村没这店呀。我放学后喝两碗树叶子粥,塞嘴里几口杨树叶蘸酱(先捋的杨树叶顶饭了),赶紧招呼两个同伴奔向河套边杨树林子。我们不敢上大杨树,而小杨树叶子又少,便顺着河边往下找。找不大也不小的树,约大碗口粗细的杨树是目标。双手攀树干,腿夹住树干顺树往上蹿,约蹿上两人髙时,树就弯了,逐渐弯到离地面一人高时,将树牢牢把住,我们几个一齐下手开撸。既容易撸又不危险,一会捋差不多干净了,一撒手,树干忽悠一下恢复基本直立状态。然后再找下一棵。

突然,我站在一棵树下打量时,发现一只野兔一动不动地趴在树根处。我连忙去抓,抓个正着,一摸兔子身体还温乎呢,是刚刚死的。难道是撞树死的?果真若此,不是未守株也得兔吗!

捋半麻袋杨树叶,得一只大野兔回家,高兴极了。有荤腥解解馋,家里人都说我好运气。可运气没接续,还去那树林撸树叶再没检到野兔。后来听说是有人用洋炮(火药枪)打的。

捋杨树叶子的事忘不了,检野兔总记着,想起来仍觉得怪有趣的。

闻着香吃着甜的刺槐花。

凌源地方的树种除了杨柳榆三甲之外,要数山杏与刺槐了。刺槐习惯只称槐树,它的花槐花可是诸般植物花的冠军。其鲜其味盖压群芳。怎见地?得出这一结论的根据简单的很,蜜蜂儿做评判。细心人会注意市上出卖的槐花蜜就是好,色透明,清晰,味甘醇,甜中带香。这蜜可是花的结晶啊。您看立夏后芒种小满前时段,蜜蜂儿辛勤地采蜜忙,它们优选槐树林,刺槐花盛开流蜜期,人在五里外顺风完全嗅出花香味。蜜蜂不放过槐花蜜期,它们起早贪晚,往来槐林,吮带槐蜜回巢酿之,蜂农们分出蜂儿劳动果实,人们得以享受蜂蜜美味。一切证明槐树花的档次,其他如荆条花,荞麦花以及诸种草花之蜜俱皆不抵刺槐。

槐花蜜甜,其实摘一朵(串)槐花,直接送到嘴里,一嚼立马觉出甜滋味。所以说,闻着香吃着甜耶!这是人舌尖上品出的。蜜蜂儿,人儿都知道刺槐花是好吃的花儿。

槐树花香,槐树花甜,槐树花鲜,花朵一串串特好看,刺槐花做馅让你馋。下贴告诉您。

将刺槐花撸回,挑干净择干净,水洗后用开水炸熟。剁碎便绵软细腻。用其拌饺子馅包子馅。蒸煮水饺或蒸包子吃。凡是吃过的无不称赞叫好。刺槐花做馅堪称凌源地方一绝。

除了鲜槐花做馅之美味水饺、蒸饺、包子外,干槐花即将槐花晾干,可泡水当茶。药物药性称刺槐花含剌槐素,对心脏之冠心病和高血压症有疗效。槐花与野菊花和荠菜三物合为茶,长期服饮能降压稳心败火助消化。刺槐花真是宝物。摘刺槐花时,千万保护树干树枝。

抽老婆条子与樊梨花

凌源老乡看这两词不生疏,若是外地的吧友可能觉得好笑。谓前者其名不雅,曰后者系古人名。这不足为怪。连本人土生土长的凌源人,也对这两宗植物名觉着怪怪的。听着怪,但您吃它时候不但不怪倒觉得好吃哩。

抽老婆条子多生于凌源南部,其他地方有但不普遍。它是一种树条一一嫩条儿,其树之名叫不一准,反正俗称抽老婆条子。春暖之际采回嫩条,少不了择净洗涮开水烫,然后用凉水拔或晾干等吃时候再浸泡。制作就不细说,单说作馅和沾酱吃凉拌吃,都是鲜香嫩,无邪味百病不犯的。粮荒年月可充饥,丰年便当野鲜蔬菜品尝。凌源人爰吃,外埠客人到凌,用之招待多赞不绝口,一问此菜何名?待告之时一般大惑不解。吃就是了,别在乎抽老婆不抽老婆。

樊梨花或是范梨花饭梨花还是泛梨花,愚下未作任何考证,先父母也没就此有过较真。称呼名字不受影响,怎样写无关紧要,好吃就行。

这樊梨花子做馅包饺子蒸包子都好,很绵软肉透,若与刺槐花相比,不相上下。细品刺槐花略显鲜香而樊梨花的确肉透细腻。若是把这两种馅的都能尝到,可能光顾赞称而难于分出高低来。是的自然的原生态的野味毕竟是天然的,其天生质地无可替代无可类比。

记忆中第一次尝樊梨花是家住平泉县草耙子沟仓子村我姨家表姐给送来的。她打六十里外的家带满鼓鼓一面袋樊梨花子,给我们。她说做饺子馅好吃,我上小学三、四年级的夏天吧,以前没听说也不认识这花。我妈知道,跟我讲这花好。我曾问是饭梨花还是范梨花或者泛梨花,连我亲也拿不准其花名咋写,反正叫应了就得了。后来看大唐薛家将书,里面有薛顶山与樊梨花故事,出于联想和好奇便将此花写作樊梨花,其实无法推敲。

樊梨花是草本植物。原来老家大北山远处大沟坡也生长着,若是夏天不缺雨,樊梨花似拉拉蔓子一片片的疯长,开许多许多的花,有粉红的残白的几样,可以一把把地撸。待采回家,少不了择、挑、洗涮烫,才能拌饺子、包子馅,煮水饺蒸大菜饺或包子都好吃。

一种野生植物其花或叶,从采到进口有不少的劳动环节,是辛苦换而来之。最根本还是大自然所赐。缺粮时赐之充饥,粮丰时赐之尝鲜,人啊!得感谢大自然,更要保护大自然呀。

 

舌尖上的凌源(九) 

苏子。苏子学名可能叫紫苏吧。记得这植物小秧时呈绿发红但长大长高其茎梗叶渐显紫色,此所以谓之紫苏。苏叶是中药也未可知,说不准,实话实说咱没做过考证。只记得少年时各家各户耕地的地头,多种苏子,后来大集体时地头地脑也种过。种苏子是用它保护里面的农作物。怎么个苏子保护其它庄稼呢?其味有刺激性,一股麻酥酥的味道,有牲畜过地头是不肯也不敢吃它咬它,连闻都难受,这样里边其他植物就被苏子秧隔开。苏子秧能长一人高,当了立在地头的植物保护神。

苏子一大蓬一大蓬的,夏末秋来结夹打籽。这籽才是作馅的料,烙火勺用苏子籽,将其炒干研碎掺少许咸盐面,包上白面或粘米面烙饼,此馅饼也。火勺抑或火烧叫不准字,听音好了。反正是火勺堪称家乡食物一绝,粘皮不粘皮,只要苏子盐馅的,谁不是吃上张饼还想吃下张呢!

苏子盐馅有特殊一股药香味,和其他任何馅都不同。舌尖上深刻印记,源于早年培养的口味,尽管多年未食其物但想起来,口腔内舌头上便产生欲望,遂有垂涎三尺之态。一个字一一馋。

偌大京都宽道小巷竟未寻得苏子盐馅火烧,粘的笨的一无所见。和山珍海味各地土特名优食品相比,苏子盐馅饼是唯一缺项。

想解馋还得凌源家乡。去夏与几友人终于在南街一小饭馆撮一顿苏监馅粘火烧,吃着上瘾,小碗口大小的粘火烧,一连吃下四张,吾连呼大饱口福。曰:论吃喝,还是辽西凌源家乡饭最棒。

芝麻。芝麻在辽西属经济作物杂粮油料范畴,种植并没有太大面积的,但是农家都喜欢小面积种点,早先年香油缺,大集体时一口人分几两芝麻,留着当香油吃。那年月连市民供应也没香油,辽宁一个月一人三两豆油,俗称陈三两。陈是陈锡联,他主持辽宁,陈是开国上将,可也弄不出豆油来,不种黄豆不种芝麻咋来豆油香油。这些年随便种,科学种,豆油香油有的是。

说芝麻跑到油上去了。本来嘛芝麻是母,香油由芝麻来,也不算跑题。香油的用项可就广了,尤其厨房所用它位列前茅。拌菜,做馅离不开香油,而香油之母芝麻作用更多。

芝麻酱。芝麻挤出香油的副产物即芝麻酱。这酱凉拌黄瓜菜忒好吃咧,用它佐餐面条自有其特味;芝麻盐。就是芝麻赶碎掺上咸盐面,一做馅吃馅饼,粘面的笨面的都好,和上面说的苏子盐馅可以比一比,各具特色。

这芝麻盐凌源乡亲基本都熟知。因为生小孩的产妇,在前些年物质匮乏粮食缺的年代,坐月子(生孩期间),煮鸡蛋沾芝麻盐就是一等一的待遇营养,熬上小米粥撒上芝麻盐最好的月子食品,其他什么也不如芝麻。过去辽西种的是白芝麻,没见过黑芝麻。也不知道有黑芝麻糊。我总以为芝麻都是白色的哩。

说起芝麻倒有一个亲身经历——捡芝麻吃。

都说不抱大个西瓜却满地捡芝麻粒。此话形容不知轻重,不知选择的人和事。由上面我讲到芝麻的帖而产生联想,想起一个捡芝麻吃的事,可没有西瓜同在,若是有西瓜,芝麻再好吃,咱也知道去抱大西瓜而不费力去捡芝麻的。

那是六十年代末大集体生产队时候。上边不让种经济作物的,当然不能种芝麻。可是,队上为给社员弄点芝麻,还是选一靠山边远地一小块地种上芝麻。芝麻地四外有高粱玉米遮挡,免得县上公社上有下派干部检查发现。

到秋初芝麻熟的早而且不能倒放,只能竖着正放,在场园边晒着。待晒干后,把芝麻秧倒着敲打,一个芝麻夹里的芝麻粒便抖落出来,芝麻粒落在光溜硬的场园上,由少聚多再扫起来。嗬!好家伙,能有四、五斗(一斗约四十斤),队长高兴,除生产队入库留点,其余每口人能分一斤。可不少哩,农民社员分谷子(去皮是小米)才每人几斤呀。

正在准备分呢,公社干部领县里工作队来啦,查秋收进度,评估产量等等。队长着急,若是发现这些芝麻还了得,得挨整,受批判,擅自种植低产作物,粮食指标总产减产,一不忠于无产阶级革命路线,二享受主义。情急智生:有个社员把一堆苞米粒子倒芝麻堆上啦。结果有惊无险,芝麻没被发现,保住了芝麻。

检查组干部头脚走,我们后脚扒玉米粒子,还是混一起不少。就找筛子过筛。芝麻再从玉米粒子里分开。

队长高兴之余,奖励场园上的我们几个劳动力。行啦,剩下的芝麻秧子,你们再打打,抖落出的剩项归你们了。满地捡芝麻的真事就这样,这是奖励也是洋落,我们几个人竟差不多每人捡约模两大捧(手掌合起来),足有半斤多呢。

言犹未尽,说芝麻没够,再说说。

芝麻出香油,小磨香油一般是小作坊挤出的香油,批量生产的定然是工厂了。反正于今香油是不缺了。而其符号产品芝麻酱更是餐桌不可或缺。

天热时,芝麻酱拌黄瓜菜既佐餐引食欲又败火开胃,冷面,过水面条,饸饹条,咯豆用凉卤首选芝麻酱黄瓜丝。天冷吃热乎乎的涮羊肉或麻辣烫,没芝麻酱不成。不仅配之佐餐,医生和保健营养师都告诉人们,芝麻酱败火,能解辛辣热食物、肥腻食物对胃肠的刺激,中和食火之盛免生痘疮。

芝麻酱如此多用途,真好。

杏仁。凌源山杏树漫山遍野,盛产山杏核,山杏仁就是山杏核里边的仁。山杏仁制成的露露饮料是中国几大名饮之一,其原料的主产地在凌源。欲喝杏仁露,凌源市就有喜加喜杏仁露,其市场规模还不小,深受消费者欢迎。但民间对杏仁的钟爱,确是杏仁粥。

将杏仁用清水泡两三天后,再将杏仁皮挤掉,净剩白晶晶的杏仁了,把杏仁磨成磨糊,兑上适当清水,熬之,待沸腾时,必须用水舀子不断地扬汤。这个程序段不能少,目的是去除杏仁中的苦味和药性,否则容易中毒。最好将豆角、土豆等菜蔬掺入,这样熬出的杏仁粥,既有杏仁的香味,又有青菜的香味,喝到嘴里,香滋滋、甜丝丝,香甜可口,越喝越爱喝,喝了上顿想下顿。您要有机会到凌源,杏仁粥可是必不可少的美食呀!

杏仁炖豆角也是凌源农家一道名菜,馆子里也有这道菜。知根知底的凌源人招待客人少不了都点这道菜,外配小咸菜:腌杏板、腌杏板掺胡萝卜条,用以佐餐,大引食欲。

毛豆。也说说舌尖上的凌源中的野餐,并非野游亲朋好友在山间水畔的餐饮。哪有铺毯帐蓬?也甭想烤肠火腿啤酒相佐。是大秋前的庄稼地里一一黄豆秧。

夏末秋初,黄豆秧已长半人高,豆荚一串串的青中带黄,黄豆粒已经鼓腾起来,但还不硬。这便是接近八成熟。烧毛豆吃时机到了。

无论集体的或者后来个人的黄豆秧都是不准烧的,确实浪费,农民管烧毛豆叫祸害粮食。尽管这样还是禁不住诱惑,尤其大集体年代,农民吃食物缺减,若是秋前烧一两次毛豆吃,也算改善生活解解馋的,虽然没有荤腥。

大概是一九六九年初秋,我随着几个老农及年轻点的社员去黄豆地拔大草,一边干活一边看长的茂盛的豆秧,都忍不住动心,起了烧毛豆的念头。

随便烧毛豆是不允许的,两位老农说,就这一回,不让任何人知道,咱们烧一次毛豆吃尝尝鲜,一年的东西,过这时想吃也吃不上。于是一位老农到地头放风充岗哨,另位指挥我等几个年轻的拔豆秧。老农告诉拔豆秧间隔开,冷一看地垅上秧子不见少。

拔一大堆秧子先蔫着,然后去山坡山沟撅干树枝等干柴,抱回来选一干净硬地、四外还有玉米秧挡着。把柴点着火,把黄豆秧子一把把放火上。不大一会豆秧的杆叶也跟着起火,豆荚子纷纷掉底下火堆里。听到兹刺声和轻轻爆豆声时,老农说熟了!年轻人急着去火中灰中找豆吃,老农说快脱褂子(上衣),搧风。一搧,火星和灰搧旁边去了,留下一地发黄烧熟的大黄豆。大伙一圈蹲地上手检送嘴里嚼,真香,还肉透。

如风卷残云般将烧毛豆捡光,咂吧咂吧似有没吃够的感觉。行了,老农说,还管饱不成?吃个鲜吃个香甜得了。我们这才抬头,因地上已无豆可检。顿时,几个人互相指划着脸,笑出声来。原来每人嘴巴子,脸蛋子,甚至脖梗子上胳膊上都带着灰黑色。任谁也看不到自己,只看见旁人脸黑。

赶紧收拾烧毛豆火场,痕迹只隐约可见,不细瞅看不出的。然后直奔沟堂去,到水泉边小溪洗手洗脸。

自以为此次野餐做的利索,不会被人发现,岂不知事情已然败露,糟糕的是,队长知道了,瞒不住,差点报告大队挨整。多亏那两位老农顶着,后来这件所谓资本主义思想吃社会主义集体黄豆的事才不了了之。

虽然都是黄豆,炒豆吃很香算美味,开国元帅林彪的习惯一边吃炒黄豆一边思考战法;煮水豆夹,也是大豆不大熟时,摘豆荚放盐水煮,扒豆吃可算美味;盐水腌黄豆佐餐当咸菜或就之饮酒蛮有滋味,大概如鲁迅所述孔乙己吃茴香豆差不多吧。相比之下,顶数野外烧毛豆吃着香,舌头尖上感觉深。

绿豆。绿豆能做粉浆粥,粉浆粥是粥中之王。中国人普遍有食粥的习惯,特别是冬季几乎早饭少不了粥。凌源老乡这个习惯始终传延着。平时,早、晚食粥,老人小孩食粥对身体都有好处。药食同源,各种粥通性健脾利尿,养胃开胃好处多。长食粥好比养身的中药,起着无可替代的作用。比如面色光鲜者,一般喜食粥。诸种粥几十样,若排个名次,恐怕个人喜好不同,品尝标准不一,委实不好论。但笔者以为凡喝过粉浆粥的朋友,都可能为它报好而伸大姆指。您若没喝过这粥,一听咱说,定馋之而欲食之。

有一次由打沈阳那边回凌源老家的一亲戚。咱请吃饭。没选饭铺之前先问他想家乡哪口?他说喝粥一一粉浆粥。在场的几位年轻些的亲友,还以为客人亲戚说错了呢。就指杏仁粥吧、高粱米大芸豆粥吧、小米绿豆粥吧?我知道客人亲戚不是说这几样,他说的粉浆粥,年轻的几位没唱喝过,头回听说。

可凌源大街小巷饭店打听,也没有粉浆粥,听说乡下有地方有,不便前去,喝粉浆粥没喝成,只好选豆角杏仁小米粥,客人老乡虽说不错但仍念念不忘还说粉浆粥最好。他无意贬低的确味道独特杏仁粥,的的确确他觉得粉浆粥更好。

粉浆出自粉坊,由粉坊师傅一一粉匠经过一系列操作而产生。其生产环节:先将原料,有高粱、绿豆或单纯的马铃薯,红薯,上磨磨,磨碎为汁,后将汁过箩除去渣子,这渣称粉渣一般做饲科。去渣的汁即是粉浆,不过这环节的浆谁家的粉坊也不会弄去熬粥的,这浆里的淀粉需滤出来做粉条用。分离出淀粉的粉浆已经发酵略带酸味,里面还含有部分粉淀子,用来熬粥就用这含少许淀子的发酵的粉浆,所以粉浆粥总带点酸味。

最好用些肉丝葱花炝锅,下粉浆、小米熬粥,这粉浆粥熬到火候香味、鲜味和微酸味混合味扑鼻诱人食欲。粉浆粥宽肠开胃,当然解饿解馋在先。

不知会做这粥的地除辽西冀东以外还有没有,我觉得凡有粉坊之地应该有。中国人特别是农民研究吃食的能耐可大呢。

上面所述沈阳来的亲戚,是从凌源乡下六十年代跑盲流(困难时期不带户口迁移闯关东,当年称盲目流动)出走的,对粉浆粥留恋,其实俺也是好多年没吃这粥了。每每思之甚是想这玩意。可能是小时候享受多了吧,我小时候家里与本屯几户合开粉坊,我大哥是粉匠。我不谙世事时常把粉浆与粉匠弄糊涂,以为只有大哥才会弄,匠浆不分真是笑话。

有时也会一连些日子想粉浆粥但吃不上,原来因为本屯老乡基本都去粉坊等着要,磨一次粉浆得打发(白给)十几户门,自个家反倒没有。我家大人常说,咱自个粉坊总有机会的,先济着别人家,好让大伙都能吃上粉浆粥。

找到粉坊有粉浆,还有另一样东西,黑粉子。此物是淀粉的副产物即淀粉沉淀部分底部的淀子,粉坊称其为黑粉子(淀粉白色,颜色发暗底部的)。黑粉子不可制粉条用,因其色发乌致使粉条不透亮。但黑粉子用作吃食可太好了,可以凉拌比凉粉强的多,也可炖菜,如擦饹饾更劲道光滑。如您找到粉坊可别忘求黑粉子哟。

凌源地处辽西冀东蒙南结合部,丘陵地貌有山有水。勤劳朴实的凌源乡亲,在这方水土上世代繁衍生活发展。传承着耕耘土地莳弄农田的劳动习惯,生产出养人壮体的五谷粮食和果品菜蔬,从而丰富着餐桌,品味着劳动创造的果实 。聪明的凌源人 ,有靠山吃山,沿水吃水的好习俗,求得山与水的赐与。大凌河、青龙河、渗津河的鱼虾,常是盘中美味,鸭鹅,鸭鹅蛋餐桌上必不可少;大大小小的山丘生长的山珍,肉蘑草蘑、槐花榆钱等野味,或佐餐或菜肴,改善着平素饮食质量 。山鸡土鸡及禽蛋随心随时入厨上口。地方土产特产充实了主副食,至使样式繁杂,养成了凌源人的美食风格或曰杂食嗜好,所以凌源人可称为美食家 。

美凌源,凌源美 ,凌源的山和水,山水育人人也美。人美还靠食品美,美滋美味健脾胃,舌尖上的感觉实在美 。远方的朋友近处的客啊!舌尖上的凌源请您来体会。

                                      (2020年8月7日更新)